10 syytä, miksi riistaliha maistuu pahalta

Tämän tästä tapaa ihmisiä, jotka sanovat hirvenlihan maistuvan liikaa riistalta, kuivalta tai sitkeältä. Välillä törmää jopa metsästäjiin, jotka eivät pidä peuranlihan mausta. Eipä tuohon voi kuin sanoa, että ilmeisesti parhaatkin raaka-aineet voidaan pilata väärällä lihankäsittelyllä ja kypsennyksellä. Tässä 10 ilmeistä syytä makuvirheisiin.

1. Huono riistalaukaus

Elämässä sattuu ja tapahtuu. Me kaikki teemme joskus virheitä. Huono riistalaukaus on ensimmäinen askel huonoon lopputulokseen myös lautasella. Mitä pidemmälle eläin kulkee ja osuman jälkeen elää, sitä enemmän adrenaliinia ja maitohappoa muodostuu saaliin lihaksistoon. 

Tervaliha

Pahimmillaan pitkäaikaisen stressin tuloksena voi syntyä ns. tervalihaa (DFD-liha, eli dark, firm ja dry). Haavakon ajaminen laskee saaliin lihasten glykogeenipitoisuutta ja lisää adrenaliinin ja noradrenaliinin eritystä, muuttaen lihassolujen aineenvaihdunnan anaerobiseksi jo ennen kaatoa.

Mitä enemmän kaatohetkellä eläimessä on glykogeenia, sitä enemmän syntyy lihaksissa maitohappoa ja sitä alemmas pH laskee. Elävän lihaksen pH on noin 7,0–7,2. Koska verenkierto on kaadon jälkeen loppunut, solut eivät voi enää tuottaa energiaa aerobisesti. Siksi ne käyttävät lihaksiston glykogeeniä. Normaalisti tämä aiheuttaa lihassa sen pH:n laskun tasolle 5,5, joka on normaalin tuoreen lihan pH-arvo. Haavoittuneen ja stressaantuneen eläimen lihassolut ovat jo ennen kaatoa käyttäneet glykogeenin loppuun, joten reaktio ei saa tarvitsemaansa "polttoainetta" ja lihan pH jää tasolle 6,0–6,4. Korkea pH vaikuttaa lihan epänormaaliin väriin, rakenteeseen, makuun ja myös säilyvyyteen.

Lihan normaalia korkeampi pH-arvo mahdollistaa bakteerien kiivaan lisääntymisen. Koska lihassa ei ole itsessään kovin runsaasti hiilihydraatteja ja tervalihassa glykogeenikin on käytetty, käyttävät bakteerit energianlähteenään proteiineja ja aminohappoja. Tämä johtaa nopeasti virhehajuihin ja -makuihin.

2. Puutteellinen verestys

Rankaan, päähän, maksaan tai sydämeen osuneen riistalaukauksen jälkeen eläimestä päästetään veri pois mahdollisimman pian pistämällä kaulakuoppaan tai irrottamalla henki- ja ruokatorvi. Keuhkolaukauksen jälkeen tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä, koska veri valuu yleensä suoraan rintaonteloon. Verestäminen parantaa lihan makua ja säilyvyyttä, minimoiden haitallisten mikrobien lisääntymistä.

3. Virheet suolistuksessa

Suolistus kannattaa tehdä mahdollisimman nopeasti kaadon jälkeen. Toimenpiteen tarkoitus on poistaa vatsaontelon elimet, koska ne sisältävät monia lihaa pilaavia mikrobeja. Kuolleessa ruhossa bakteerit läpäisevät suolenseinämän jo muutamassa tunnissa ja leviävät vatsaonteloon sekä ympäröiviin lihaksiin.  Riistaa peratessa tulee helposti viiltäneeksi auki vatsalaukun/suoliston ja pahimmillaan bakteeripitoista kuraa on pitkin poikin ruhon sisällä. Yleensä ensimmäisiksi tästä marinoituvat parhaat palat, eli sisäfileet. 

Sama ilmiö voi pahimmillaan tulla jo riistalaukauksen yhteydessä, jos osuma siirtyy liian taakse ns. paskamahoille. Pahimmillaan eläin juoksee tällaisen laukauksen jälkeen vielä pitkän matkan, niinpä myös stressilihan mahdollisuus kasvaa. Lisäksi virtsarakko saattaa puhjeta perkaamisen yhteydessä, levittäen oman pikantin makulisänsä ruhon sisään.

4. Maustuminen kuljetuksessa

Hirven tai peuran kaato tapahtuu useimmiten metsässä, josta eläin yleensä vedetään mies- tai konevoimin lähimmälle tielle. Monesti ruho on jo tässä vaiheessa suolistettu, joten avoimesta kaulasta/rinnasta/mahasta voi mennä sisään kaikkea mahdollista maustetta, jota metsän karikkeessa on. Tästäkin syystä kannattaa ainakin lumettomaan aikaan käyttää vetolevyä tai ahkiota suojaamaan ruhoa epäpuhtauksilta.

5. Ruhon nylkeminen jäähdytys ja riiputus

Suolistettu ruho pyritään jäähdyttämään mahdollisimman nopeasti kylmiölämpötilaan. Nylkemällä ruho, voidaan nopeuttaa oleellisesti sen jäähtymistä. Optimaalisissa olosuhteissa voidaan tosin riiputtaa nylkemätöntä ruhoa ja näin estää mahdollista kuivumista. Kaadon jälkeen muutaman tunnin päästä alkaa ruhossa kuolinkankeus.  Riistaa riiputetaan vähintään, kunnes kuolonkankeus on ohi. Lihan laadun kannalta on tärkeää, ettei ruho pääse jäätymään ennen kuolinkankeuden alkamista.

Kuolinkankeuden aiheuttaa lihaksissa tapahtuva kemikaalitasapainon muutos. Yksinkertaisesti lihakset tulevat koviksi, jolloin niitä on vaikeaa tai mahdotonta liikuttaa. Kuolonkankeus alkaa, kun lihassolut ovat käyttäneet adenosiinitrifosfaatti-varastonsa loppuun ja kun aktiini ja myosiini liittyvät yhteen muodostaen aktomyosiinia. Kuolonkankeuden lihasjännitystila vastaa normaalissa lihastyössä syntyvää jännitystä. Riiputus nopeuttaa kankeuden laukeamista venytyksen ansiosta.

Riiputusajan yleisohje on neljäkymmentä vuorokausiastetta. Eli yksinkertaisesti lämpötila kerrotaan vuorokausilla. Jos siis lihaa riiputetaan kahdeksassa asteessa viisi vuorokautta (tai vastaavasti viidessä asteessa kahdeksan vuorokautta), saadaan tulokseksi neljäkymmentä vuorokausiastetta. Ihanteellinen riipuslämpötila on 2-7 °C. Tässä lämpötilassa mikrobit eivät enää lisäänny. Verihyytymät ja karvat poistetaan tarkoin heti nylkemisen jälkeen. Vähemmän sidekudosta sisältävät ruhonosat, kuten fileet, vaativat vähemmän raakakypsytystä, kuin paistit ja lapa.

Riiputuksessa ruho tulee suojata hyönteisiltä, pikkulinnuilta ja jyrsijöiltä. Ulkotiloissa kätevintä on käyttää ilmavaa verkko- tai kangaspussia. Liikenneonnettomuudessa tai metsästyksessä pahasti kärsinyttä riistaa ei välttämättä kannata riiputtaa kuolinkankeuden jälkeen ollenkaan.

Jäätynyt liha ei mureudu, eli pakastin ei raakakypsennä lihaa, vaikka näinkin joskus kuulee sanottavan. Usein kuulee myös väitettävän mureutumista jonkinlaiseksi pilaantumisen esiasteeksi. Pilaantuminen kuitenkin johtuu bakteereista, viruksista, loisista ja alkueläimistä, kun taas mureutus lihan omista entsyymeistä. Kotioloissa on kätevää pakata leikattu liha vakuumiin ja laittaa jääkaappiin mureutumaan.

6. Väärään aikaan valittu kohde

On ihan oikein ampua komeasarvinen vanha peurapukki tai hirvisonni. Jos kuitenkin ammut sen keskellä pahinta kiima-aikaa, voit olla varma, että se myös maistuu lihassa (ja sama koskee myös villisikakarjuja). Kiimalihaa en todellakaan suosittele juhlaruoaksi tai vieraille tarjottavaksi. 

Nuoren eläimen liha on luonnostaan mureampaa, eikä tarvitse niin pitkää riiputusta. Niinpä hirvieläimissä parasta lihaa saa vasoista ja ylivuotisista. Ideaali tilanne on, jos pääset korjaamaan satoa ruokintapaikalta, jossa kaikessa rauhassa voit valita kaadettavan yksilön, tähdätä hyvän riistalaukauksen ja näin saada mahdollisimman stressitöntä lihaa.

7. Lihan käsittely

Ruhoa ja lihaa pitää käsitellä puhtain käsin, mieluiten käytetään kertakäyttöhanskoja. Myös leikkuulautojen, veitsien ja sahojen hygienian tulee olla kunnossa. Nailonkahvaisen ruostumattomasta teräksestä valmistetun veitsen voi tarvittaessa pestä, vaikka astianpesukoneessa. Puhtauden ja käytännöllisyyden kannalta on ruhonkäsittelyyn hyvä varata kolme eri työkalua, avausveitsi, nylkyveitsi ja paloitteluveitsi. Lisäksi tarvitaan mahdollisesti teroituspuikko tai timanttiviila. 

Käsittelytilan lämpötilan tulisi olla enintään 12 °C ja lihan lämpötilan maksimissan 7 °C. Jos riistaa peratessa on ruhon sisälle päässyt mahan tai suolen sisältöä, voi olla paikallaa huuhtoa vatsaontelo nopeasti kylmällä vedellä. Muutoin veden käyttöä kannattaa välttää, koska se vain helposti levittää mikrobeja myös puhtaaseen lihaan. Ruho paloitellaan anatomiaa myötäillen pienempiin osiin. Lihakset irrotetaan toisistaan sidekudoskalvoja pitkin siten, että kalvot pysyvät mahdollisimman ehjinä. Näin saadaan paremmin jatkojalostettavia paloja ja vähennetään kudosnesteen valumista lihaksista. Suurelta osin tämä onnistuu käsin ilman veitsen käyttöä.

8. Valkohäntäpeuran rasva

Vaikka yleensä pidän rasvaisista ruuista, ei peuran pintarasvan (talin) maku, eikä suutuntuma ole erityisen herkullinen. Kannattaa siis nylkemisen jälkeen poistaa nahan ja ruhon välissä oleva rasvakerros ja tarjota se, vaikka talitinteillä lintulaudalla. Ruhon sisällä oleva ihra on sen sijaa aivan käyttökelpoista. Jos peuran talia on jauhelihan, riistaliemen tai vaikka makkaran seassa, se tuntuu ikävältä, jääden tahmaisesti kiinni kitalakeen. Uskon, että tämä on suurin syy, miksi jotkut eivät pidä peuranlihasta.

Asia kannattaa ottaa huomioon, jos käyttää kaupallista lihanleikkuupalvelua. Näissä paikoissa usein käsitellään, esimerkiksi jauhelihaa tehtäessä, samalla kertaa kaikkien asiakkaiden lihoja. Jauhatuksen jälkeen ne vain jaetaan painon mukaan asiakkaille. Voi olla arpapeliä, kuinka hyvin muiden lihojen tuojat ovat putsanneet leikkuuseen tuodut ruhot.

9. Eri ruhon osilla on eri käyttötarkoitukset

Hirven ja peuran liha on kauttaaltaan hyvää ja käyttökelpoista. On kuitenkin hyvä pitää mielessä, että ruhon osat poikkeavat rakenteeltaan ja käytettävyydeltä toisistaan melko tavalla. Siinä kun fileetä voi varsin hyvin nauttia jopa raakana tartarpihvinä, vaatii lapa ja potkapalat pitkää hauduttamista.

Yleisohjeena eri ruhonosien käytöstä:

Kaula/niska: Jauheliha, Keittoliha, Makkaraleikot, Säilykkeet
Etuselkä: Jauheliha/Suikaleet, Grilliliha, Säilykkeet
Fileet: Pihvit, Grilliliha, Kyljykset, Kylmäsavu, Graavaus
Paistit: Lämminsavu, Kylmäsavu, Pihvit, Kuivaliha, Padat, Käristys
Potka: Jauheliha, Osso Bucco, Pata, Keitto
Kuve: Jauheliha, Pata, Keitto, Grilliliha
Rinta/kylki: Jauheliha, Kuivaliha
Lapa: Lämminsavu, Suikale, Käristys, Kuivaliha, Jauheliha
Luut: Lihaliemi, Paahdettu luuydin

10. Ota rennosti, hyvää siitä tulee

Monille riistaliha on harvinaista herkkua. Niinpä sen valmistusta usein myös ylisuoritetaan. Jos alkaa kokkaamaan otsarypyssä outoa reseptiä, niin monikin asia voi mennä pieleen. Hirven ja peuran osalta voisi yleisohjeena sanoa, että niitä voi käyttää kaikkeen ruoanlaittoon, kuten normaalisti naudanlihaa käytetään. Meidän perheessä ostetaan harvoin lihaa kaupasta, joten käytännössä riistasta tehdään pitkälti arki- ja juhlaruoat. 

Joitakin asioita kuitenkin kannatta muistaa lihanvalmistuksessa:

Pihveihin ja paisteihin kannattaa ensin paistaa hyvät pinnat kuumassa pannussa tai grillissä, varsinainen kypsennys sitten matalammalla (epäsuoralla) lämmöllä uunissa tai grillissä.

Mitä suurempi paisti, sen matalampi kypsennyslämpötila. Vajaan kilon paistin voi kypsentää hyvin 180 °C lämmössä. Useamman kilon paistit vaativat pidemmän ajan matalassa esim. 120 °C lämmössä.

Riistaa säilytetään tyypillisesti pakkasessa, joten ota tarvitsemasi liha sulamaan jääkaappiin jo päivää paria aikaisemmin. Ennen kypsennystä liha kannattaa nostaa huoneen lämpöön vähintään paria tuntia aikaisemmin. 

Digitaalinen lihanlämpömittari on erittäin hyvä apuväline. Valitse haluamasi kypsyys: 48-54 °C (verinen/rare), 56-58 °C (medium/rosee), 65 °C (medium +), 70 °C (kypsä/well done) ja 75 °C (ylikypsä). Nämä ovat suuntaa antavia sisälämpötiloja, joissa omaan makuuni fileepihvit kannattaa jättää inansa raaemmiksi ja paistit vastaavasti asteen par yli. Sisälämpötila mitataan lihan paksuimmasta osasta, mutta ei luun kohdalta. Riista on yleensä vähärasvaista, niinpä ylikypsentämistä kannattaa varoa, ettei lopputulos ole liian kuiva.

Yleensä sisälämpö nousee vielä asteen pari sen jälkeen, kun kuumennus lopetetaan. Lihan kannattaakin antaa vetäytyä hetken aikaa folioon käärittynä, ennen tarjoilua tai leikkausta.

Tarkempia ohjeita löydät täältä: http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/p/blog-page.html





Lähteitä:

https://fi.wikipedia.org/wiki/Tervaliha
http://apumatti.redu.fi/MS_50.html
https://riista.fi/metsastys/ohjeita-metsastajalle/saaliin-kasittelyn-ohjeet/hirvielainsaalis/
https://fi.wikipedia.org/wiki/Kuolonkankeus
http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/2012/01/riistan-oikea-riiputtaminen-mureuttaa.html
Kuva: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Anger_Controlls_Him.jpg

Kerrostalokyttääjät ja metsästys

Sain viestin helsinkiläiseltä kaveriltani. Tarina oikeasta elämästä ja citymetsästäjän arjesta. Kirjeenvaihtoa isännöitsijän kanssa:

Vastaus ilmoitukseen

Hei,

Sain 19.10 kirjeenne ja moitteenne otsikolla ”ilmoitus”. Näkemykseni mukaan moitteenne on aiheeton. Väitätte ilmoituksessanne, että ruhot parvekkeellani olisi ”suuri terveysriski”. Ruhot olivat parvekkeella alle kaksi vuorokautta ja poistin ne 3 vuorokautta ennen kirjeen saapumista. Kuvassa näkyvät ruhot olivat peuroja, joita raakakypsytin täysin Suomen Riistakeskuksen ohjeiden mukaan. Tässä tapauksessa alle kaksi vuorokautta. Alla lainaus ja lähde:

 ”Hirvieläimiä voidaan riiputtaa hyvissä olosuhteissa viikon, lämpimämmässä muutaman päivän.” Lähde: http://riista.fi/metsastys/ohjeita-metsastajalle/saaliin-kasittelyn-ohjeet/hirvielainsaalis/

Näin ollen en katso aiheuttaneeni minkäänlaista tautiriskiä vaan käsitelleeni metsästyssaalista ohjeiden mukaan saalista kunnioittaen ja elintarvikehygienia huomioiden. Esimerkiksi Elintarvikelaki kieltää vain kyseisten peuranlihojen myymisen, mihin en ole syyllistynyt. Moitteessanne ette viitannut muuhun haittaan, kun yllä mainittuun tautiriskiin mitä tuskin ympäristöviranomaiset sen enempää kuin terveysviranomaisetkaan on vahvistanut. Korjatkaa toki, jos ristiriitaa Suomen Riistakeskuksen ohjeiden ja mainitsemanne viranomaisten välillä esiintyy. 

Minkäänlaista hajuhaittaa ei ihmisruuaksi kelpaavassa lihassa voi olla, ettekä sitä myöskään ilmoituksessanne maininnut sen enempää, kun mahdollista esteettistäkään haittaa. Ette myöskään viitannut järjestyssääntöjen rikkomiseen mihin en nähdäkseni ole myöskään syyllistynyt. 

1. Mikä on siis se laki ja pykälä, jota olen nähdäksenne toiminnassani rikkonut ja johon moitteenne perustuu? 

Ilmoituksessanne uhkaatte myös varoituksen uhalla, ettei ruhoja jatkossa saa asunnostani löytyä. Tämä tarkoittaisi sitä, etten saisi esimerkiksi ostaa kokonaista eläinlääkärin tarkastamaa luomukaritsaa tai poronvasaa ja pilkkoa ja pakastaa se keittiössäni. 

2. Millä oikeudella katsotte voivanne estää yksittäisen asukkaan tietynlaisen laillisesti myytävän elintarvikkeen kulutuksen ja mihin lakiin ja pykälään kieltonne perustuu?

Eskimo lämpö- ja kylmäsäilytyslaatikot

Ensiviikonlopun Viron jahtimatkaa varten tavaroita keräillessä, muistui mieleeni kätevät kylmäsäilytyslaatikot, joita pääsin ensimmäistä kertaa riistahommissa testaamaan joulukuun jahtireissulla Viroon. Jutun jälkeen on tullut asian tiimoilta useita kyselyitä ja lupasin kirjoittaa niistä erikseen esittelyn.

Nämä ammattilaisten käyttämät kylmäsäilytyslaatikot ovat osoittautuneet todella toimiviksi ratkaisuiksi metsästys- ja kalastusreissuilla. Laatikoita on kahta eri kokoa: 25 ja 40 litraa. Pienempi boksi riittää hyvin pilkki- tai pienriistareissuilla. Isompaan laatikkoon mahtuu helposti jopa neljännes kokonaisen hirven lihoista.

Boksit näyttävät äkkikatsomalta tavallisilta styroksilaatikoilta. Ne ovat kuitenkin paljon kestävämmästä ja lämpöeristävämmästä polyuretaanista. Laatikot kestävät nostaa täyteen pakattuina ja lihat säilyvät viileinä Viron tai Lapinreissuilta kotiin. Kylmäsäilytyslaatikoita myydään kahta eri versiota, kalliimmassa deluxe -laatikossa on metalliset kädensijat/lukitusmekanismi.

Hyvän eristyksen ansiosta kylmälaatikko pitää yllä toivottua lämpötilaa tehokkaasti. Laatikossa voi säilyttää riistalihoja useita päiviä ulkona pakkasessa, ilman että lihat pääsevät jäätymään. Bokseille on siis helppoa löytää muutakin käyttöä kuin vain kylmälaukkuina kuljetuksissa. Esimerkiksi metsästysseuran järjestämiin peijaisiin saa tuotua ja ylläpidettyä kylmät ruuat viileinä ja kuumat lämpöisinä.

Kuvissa ovat:

Eskimo lämpö- ja kylmäsäilytyslaatikko GN1/2, 25 l

Eskimo lämpö- ja kylmäsäilytyslaatikko GN1/1, 40 l

Eskimo deluxe lämpö- ja kylmäsäilytyslaatikko GN1/1, 40 l

Terveiset Saarenmaalta Virosta

Itsenäisyyspäivän viikonloppu vierähti torstaista sunnuntaihin tutussa paikassa Muha-lomatalossa Saarenmaalla Riksussa.

Heti Tallinnaan päästyämme alkoi tunnelma nousta reippaan lumipyryn saattelemana. Uusi lumi helpottaisi kyttäys- ja ajojahteja.

Ajettuamme 145 km Tallinnasta lounaaseen, ei Virtsussa lumesta ollut enää mitään jäljellä. Edessä siis puolen tunnin lauttamatka Saarenmaalle pienen pettymyksen saattelemana.

Lautalla tulikin sitten jo matkan ensimmäinen huti ;)

Perille päästyä ehdimme iltakytikselle tuttuihin paikkoihin. Tuuli oli ikävä kyllä noussut melko navakaksi, eikä riistaa näkynyt.

Heti seuraavana aamuna jaoimme porukan passeihin ja hiipimään/ajamaan suon sarkoja pitkin. Naakiessa näin hirvilehmän ja vasan, mutta olin tuulen yläpuolella ja ampumatilaisuutta siitä ei syntynyt. Maastossa näkyi runsaasti saksanhirven ja villisian jälkiä. Autolle takaisinpäin tullessani kuulin laukauksen. Isäntämme Rein tammin oli tuttuun tapaansa ampunut meille malliksi hirven. Ajattelin, jotta onneksi olkoon, mutta olisihan sitä itsekin tuon mielellään hoitanut, jos olisi kohdalle osunut...

No, hirvi kämpille ja lihat kinneriin. Hyvä, että jahti saatiin tuloksellisesti käyntiin.

Iltapäivä sujui riistanhoitotöissä, hirvitorneja kunnostellessa ja ruokinnoille vehnää ja maissia vieden.

Illan kytispaikka oli hieman eksoottisemmin ison tammen oksalla istuen. Illan pimetessä alkoi tosin ikävästi vesisade, joka nopeutti hämärän saapumista entisestään. Märkänä puussa istuskelu ei ole juuri sitä, mitä eniten toivoo onnistuneelta kytisillalta, vaikka jännitystä nosti vain muutaman metrin päästä puun alta kävellyt saksanhirvi. Se ei ikävä kyllä ollut juuri tällä alueella luvallista riistaa, eikä sikojakaan sillä kertaa näkynyt, joten ei auttanut kuin lähteä kämpille varusteita kuivattamaan.

Illan saaliina oli kuitenkin nuori karju ja toisella kaverilla haavakko. Iso karju sai selvän osuman, paikalle jäi verijälkiä, luunsiruja ja rasvaa, mutta kahden tunnin etsiskelyn jälkeenkään sitä ei kuitenkaan löytynyt. Paikallinen opas haki jäljille koiransakin, mutta se oli enemmän kiinnostunut supeista kuin verijäljistä.  Tapaus jäi vaivaamaan mieltä, mutta minkäs teet. Turisteja ei yksin päästetä yöllä pimeään metsään haavoittunutta karjua etsimään.

Seuraavaksi aamuksi paikalle tuli Turusta pienkoneella ryhmä metsästäjiä. Salkoon vedettiin sikaviiri ja Rein Tammin lausui tervetuliaissanat, näin päivän ajojahti pääsi alkamaan. Edellisen illan haavakko kuitenkin laski mielessäni tunnelmaa. Nyt oli satanut jo luntakin niin reilusti, ettei iltaisia jälkiä voisi enää mitenkään löytää ja isäntämme piti jäljitystä turhana, vaikka itse olisin kyllä mieluummin käyttänyt päivän karjua hakien.

No, olimme seuruemetsästyksessä osana ja maassa maan tavalla!

Passipaikan numerokin oli enteellinen.

Lumisade jatkui yhä sankempana koko päivän, eikä riistaa monista yrityksistä huolimatta saatu passeihin ajettua.

Koko päivän ulkona olon jälkeen ei enää huvittanut lähteä kovaan tuuleen ja tihkusateeseen iltakyttyylle, joten ohjelmassa oli lihanleikkuutta ja Muha-talon uusien trofeiden ihastelua. Isäntämme oli lisännyt viimevuodesta kokoelmaansa useammalla mitallitasoisella saksanhirvellä ja kolmella sudennahkalla.

Ensimmäistä kertaa riistahommissa pääsin testaamaan Eskimon 40 litran kylmäsäilytyslaatikkoa. Olen tutustunut näihin käteviin ja järkevästi GN-mitoitettuihin laatikoihin työpaikalla ravintolakeittiössä ja –koululla. Vaikka päälisin puolin aski näyttää tavalliselta styroksikylmälaukulta, niin polyuretaanin eristyskyky on selvästi parempi.

Jaoimme saaliiksi saadun hirven lihat kahdeksaan osaan (15 kg/kpl) ja yhteen Eskimon laatikkoon mahtui kaksi osuutta. Vaikka boksi on täynnä lihaa, kestää se kuljetusta ja nostelua aivan eri tavalla kuin normaali kylmälaukku. Laatikko piti lihat hyvin kylmänä ilman kylmäakkujakin koko kotimatkan ajan. Kotiin päästyäni en enää yöllä jaksanut alkaa lihoja jatkojalostaa, vaan nostin koko boksin ulkoterassille.

Seuraavana päivänä iski useamman päivän kestänyt flunssakuume ja koko sen ajan kylmälaatikko oli ulkoterassilla. Pakkasista huolimatta lihat eivät päässeet jäätymään ja lihat olivat mureutusajastimen mukaan vasta puolessa välissä prosessia. Talvella tällaisessa kunnollisessa askissa voi siis huoletta säilyttää/riiputtaa lihaa ulkovarastossa jopa parikin viikkoa ennen lopullista pussitusta ja pakastusta.

Oletko tutustunut Groving Deer-TV:n?

GrovingDeer.TV :stä löydät paljon mielenkiintoisia metsästysvideoita. Esimerkiksi tällä videolla Grant Woods esittelee satojen peurojen tuomalla kokemuksellaan erittäin yksinkertaisen, mutta tehokkaan tavan peuran, kauriin, poron, hirven, villisian jne. paloitteluun kotioloissa.




Täältä löydät hieman perinteisemmän lihanleikkausoppaan.

Peuran suolistaminen ja nylkeminen alle kahdessa minuutissa

Tämän täytyy olla maailmanennätys. Valkohäntäpeura nyljetään ja suolistetaan minuutissa ja neljässäkymmenessäkahdeksassa sekunnissa!




Aika roisia menoa, mutta alle kolmessa minuutissa homma luonnistuu selvästi fiksummin ja siistimmin alla olevasa videossa.



Perinteisemmät peurannylkemisohjeet löydät tästä linkistä.

Hanhen iänmääritys, kyniminen, nylkeminen ja paloittelu

Ylempänä nuori ja alla vanha merihanhi.

Hanhen iänmääritys

Usein nuoret hanhet erottuvat vanhemmista selvästi koon perusteella, kuten kuvassakin yllä. Jos vertailtavaksi ei ole erikokoisia yksilöitä, niin iänmäärityksen voi tehdä sulkapuvusta. Leveät ja talttamaiset höyhenet hartioissa ja siiven yläpinnalla ovat tunnusomaisia vanhoille linnuille. Nuorilla hanhilla höyhenet ovat sen sijaan kapeita ja suippopäisiä.

Linnun kyniminen

Ennen kynimistä lintu kannattaa upottaa kuumaan (n. 70 astetta) veteen muutamaksi minuutiksi. Näin höyhenet irtoavat selvästi helpommin. Märkiä untuvia on myös mukavampi kyniä, kun ne eivät leijaille ympäriinsä. Kyniminen itsessään on yksinkertainen mutta melko työläs operaatio. Höyheniin tartutaan peukalo-etusormi -otteella ja vedetään kohti linnun päätä.

Tapiolan takamailla –blogissa on mainio kuvasarja sorsan kynimisestä, jos haluat katsoa mallisuorituksen. Kynimistä helpottamaan myydään akkuporakoneeseen liitettäviä lisäosia, mutta näppärä kaveri tekee helposti itse vaikka tällaisen:



Lisää tee-se-itse ohjeita löydät googlettamalla: “diy duck plucker”

Linnun nylkeminen

Linnun nylkeminen on paljon nopeampi ja helpompi tapa jatkokäsitellä saalis kuin kyniminen. Erityisesti rasvaiset vesilinnut kannattaa kuitenkin kyniä, koska ruoanvalmistuksessa nahka suojaa lihaa ja auttaa sitä säilyttämään mehevyytensä. Lisäksi nahka on rapeaksi paistettuna erittäin hyvää. Esimerkiksi kuuluisa ”pekingin ankka” –annoksessa nahka tarjoillaan erikseen lihan kanssa herkullisena lisäkkeenä.

Nylkeminen aloitetaan avaamalla vatsanahka peräaukosta kupuun. Jatketaan sormin nahan ja lihan erottamista, nahka lähtee helposti rintatäkän päältä. Siivet ja jalat katkaistaan (kyynär- ja kinner-) nivelistä. Nahka vedetään siivistä ja jaloista käsin irti, vain tarvittaessa autetaan veitsellä. Katkaistaan pyrstö ja jatketaan nylkemistä selkäpuolelta. Lopuksi katkaistaan kaula ja vedetään nahan loppuosa irti.

Vasemmalla kynitty ja oikealla nyljetty hanhi. Kynittyyn lintuun jääneet pienet ohuet höyhenet voi polttaa vaikka kynttilän liekillä tai nopeasti grillin kuumuudessa.

Linnun paloittelu

Paloittelu aloitetaan jalkojen irrottamisella, seuraavaksi tukiranka irrotetaan rintatäkästä, rintalihakset irrotetaan täkästä ja siivet irrotetaan tukirangasta. Todella yksinkertaista, mutta jos tunnet tarvitsevasi harjoitusta, niin kokonainen kana tai broileri on hyvä harjoitusvastus. Alla mallisuoritus myös videona.




Lopuksi lihat pussitetaan, punnitaan ja pussit merkitään päiväyksellä.

Iso kynitty kokonainen hanhi 2,25 kg, pienen nyljetyn hanhen rintalihat 375 g ja koivet sekä siivet 470 g. Tukirangan lopuista luista ja lihoista tulee mainio riistaliemi.

Riistan oikea riiputtaminen mureuttaa lihan

Raakakypsytyksestä, eli riistan riiputtamisesta kuulee metsästysporukoissa monenlaisia uskomuksia. Usein kuulee väitettävän mureutumista jonkinlaiseksi pilaantumisen esiasteeksi. Pilaantuminen kuitenkin johtuu bakteereista, viruksista, loisista ja alkueläimistä, kun taas mureutus lihan omista entsyymeistä. Yhtä mieltä tunnutaan olevan lähinnä vain siitä, että riiputtaminen parantaa lihan makua ja mureutta.

Oikeastaan homma on erittäin yksinkertaista. Kyse on riistan laadusta, lämpötilasta ja ajasta. Nuoren eläimen liha on luonnostaan mureampaa, eikä tarvitse niin pitkää riiputusta. Vähemmän sidekudosta sisältävät ruhonosat, kuten fileet, vaativat vähemmän raakakypsytystä, kuin paistit ja lapa.

Toimiva yleisohje on neljäkymmentä vuorokausiastetta. Eli yksinkertaisesti lämpötila kerrotaan vuorokausilla. Jos siis lihaa riiputetaan kahdeksassa asteessa viisi vuorokautta (tai vastaavasti viidessä asteessa kahdeksan vuorokautta), saadaan tulokseksi neljäkymmentä vuorokausiastetta. Ihanteellinen riipuslämpötila on 2-7 astetta. Tässä lämpötilassa mikrobit eivät enää lisäänny.

Jäätynyt liha ei mureudu, eli pakastin ei raakakypsennä lihaa, vaikka näinkin joskus kuulee sanottavan. Kotioloissa on kätevää pakata liha vakuumiin ja laittaa jääkaappiin mureutumaan.

Tenderum mureutusajastin

Jos riiputuslämpötila vaihtelee, esimerkiksi lämmittämättömässä lahtivajassa tai leiriolosuhteissa lihaa säilytettäessä, niin Tanderum mureutusajastin on käyttökelpoinen apuväline. Se on pieni, eli helposti mukana kuljetettava ja erittäin yksinkertainen käyttää. Ajastin painetaan napista käyntiin ja laitetaan lihan kanssa roikkumaan. Ajastimen näytöstä voi seurata raakakypsymisen edistymistä.

Laite on todella kätevä myös metsästysmatkoilla. Mureutusajastimen avulla olen seurannut Viron reissuilta kylmälaukussa tuomieni lihojen mureutumisen edistymistä ja jatkanut kotona jääkaapissa ajastimen näytön mukaisesti. Hintaa laitteella on vain muutama kymppi, joten suosittelen lämpimästi.

http://www.tenderum.se/product.php

.

Metsästäjän uusi keittokirja

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Metsästäjän uusi keittokirja sisältää lyhyesti sanottuna riistankäsittelyohjeet ja reseptit, metsästä lautaselle. Kirjoitin aiemmin kahdesta mainiosta Jaakko Kolmosen kirjasta: Hirvieläimen paloittelun ABC, sekä Hirvieläinten teurastus ja teurastuspäivän herkut. Samassa yhteydessä sain lukijapalautetta ja kehotuksen tutustua myös tähän mainioon teokseen. 

Periaatteessa sisältö noissa kahdessa Jaakko Kolmosen kirjassa on hyvin pitkälti sama kuin tässä Metsästäjän uudessa keittokirjassa. Erojakin tosin on. Tämä kirja on suomennos ruotsinkielisestä alkuteoksesta Jägarens nya kokbok – Från jakt till dukat bord. Käännöskirjana tässä on selvästi Eurooppalaisempi ja ehkä myös hieman fiinimpi ote metsästykseen ja ruuanlaittoon, kotimaisen Jaakko Kolmosen maanläheisempään tyyliin verrattuna. Metsästäjän uusi keittokirja on myös laajempi ja isompi, sisältäen hirvieläinten lisäksi käsittelyohjeet villisialle, majavalle ja jänikselle.

Vaikka näiden kirjojen sisältö on aihepiirinsä puolesta vastaava, niin vaihtoehtoja ne eivät toisilleen pelkästään ole. Molemmissa on puolensa ja tällä saralla on kokeneimmillakin metsästäjillä aina opittavaa ja parannettavaa. Suosittelen siis lämpimästi tätäkin kirjaa. 

Lisätietoja ja tilaukset kustantajan sivuilta klikkaamalla tästä.

Otsikko: Metsästäjän uusi keittokirja

Tekijät: Gert Klötzke, Torsten Mörner, Lars Paulsson

Kustantaja: Gummerus Kustannus Oy

Pituus: 192 sivua, 70 ruokaohjetta

ISBN: 978-951-20-7592-8

http://www.gummerus.fi/

Hirvieläinten teurastus ja teurastuspäivän herkut

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Esittelin aiemmin Hirvieläinten paloittelun ABC –kirjan, joka on lähes välttämätön opas kaikille metsästäjille. Se sisältää olennaisen riistan käsittelystä kinneristä lautaselle. Tämä toinen mainio kirja, Hirvieläinten teurastus ja teurastuspäivän herkut on vähintään yhtä tarpeellinen, ellei enemmänkin. Se sisältää kaiken tarvittavan tiedon välineistä ja saaliin käsittelystä ennen kuin ruho saadaan lahtivajalle riippumaan.

Vai mitä sanot tästä?:

-kattava ohjeistus työvälineistä
-kerrankin havainnollinen ja toimiva ohje puukon sekä veitsen teroittamiseen (niillä on eroa)
-asiaa stressilihasta ja elintarvikehygieniasta
-kaliiberin ja luodin valinta, sekä niiden vaikutukset kokin kannalta
-tarkka ohjeistus osuma-alueista ja osuman vaikutus lihan laatuun
-teurastus (suolistus ja nylkeminen) seikkaperäisesti piirroksin ja valokuvin (moni luulee osaavansa)

Kirjassa selitetään jokainen sisäelin erikseen ja jokaiselle myös maistuva resepti. Tämän kirjan avulla oppii hyödyntämään kaiken, eikä mitään mene hukkaan. Väitän, ettei suurin osa metsästäjistä osaa näitä taitoja alkuunkaan. Teurastuspäivän ruokia osio sisältää monia ohjeita muun muassa: kielen, sydämen, munuaisten, maksan, veren, keuhkojen, turvan, peräsuolen, kivesten, aivojen, kateenkorvan, pötsin, poskilihojen, vatsapaidan, virtsarakon, ydinluun, palleapilarin ja pallealihaksen hyödyntämiseksi herkullisella tavalla.

Maltan tuskin odottaa, kun omassa ”kauhukeittiössäni” pääsen kokeilemaan kielisalaattia, liekitettyjä munuaisia, keuhkopihvejä, turpasylttyä, verimakkaraa, kaalinlehdellä paistettuja kiveksiä, aivokakkoa, hunaja-chilimaustettuja pötsinsuikaleita, virtsarakossa kypsytettyjä elimiä... Lista kuulostaa ehkä eksoottiselta, mutta on täysin luonnollista, sekä moraalisesti oikein kunnioittaa riistaa pyrkimällä hyödyntämään kaikki arvokas anti mahdollisimman tarkkaan. Näin ovat toimineet saalistaan arvostavat metsästäjät historian aamuhämäristä asti.

Tämä kirja on paitsi seikkaperäinen ja erittäin tarpeellinen ohjeistus kokeneemmallekin metsästäjälle teurastuksesta, se heittää myös haastehanskat päin kasvoja einessukupolven trofeemetsästäjille.

Suosittelen lämpimästi! Ota haaste vastaan ja hanki tämä kirja. Tarvitset sitä, vaikket ehkä edes tiennyt tarvitsevasi.

Otsikko: Hirvieläinten teurastus ja teurastuspäivän herkut
Tekijät: Jaakko Kolmonen, Matti Mäkelä
Kustantaja: Patakolmonen Ky
Pituus: 120 sivua, 50 ruokaohjetta
ISBN: 952-5090-12-4


Kirjan voit tilata kätevästi suoraan tekijältä, hintaan 29€:

http://www.kokkikolmonen.com/



Katso myös:

http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/2009/11/valkohantapeuran-nylkeminen.html

Hirvieläinten paloittelun ABC, Jaakko Kolmonen

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Tämä on aivan ehdoton kirja kaikille metsästäjille. Se voitaisiin mieli hyvin ottaa vaikka osaksi metsästäjäntutkintoa. Kirja kertoo helposti ymmärrettävällä tavalla kaiken olennaisen hirvieläinten anatomiasta, lihojen paloittelusta, raakakypsennyksestä ja ruokaohjeista. Koko ketjun siis kinneristä lautaselle.

Nämä ovatkin ne vaiheet, joissa metsästäjät eniten tarvitsisivat apua ja neuvoja, sillä yli 90% meistä metsästäjistä leikkaa lihan väärin. Ammunnan jälkeiset toimenpiteet ja niiden tekemisen aikataulu ovat ratkaisevassa roolissa riistalihan laadun ja hyödynnettävyyden kannalta.

Tämä kirja ei sovi ainoastaan hirven, valkohäntäpeuran ja metsäkauriin jalostukseen, vaan samoja oppeja voi täysin soveltaa jänikseen, villisikaan, poroon, lampaaseen, possuun, nautaan… koska nisäkkäiden zootomia, eli rakenne on hyvin pitkälti yhtenevä.

Suosittelen siis tätä mainiota kirjaa lämpimästi kaikille metsästä lihansa hakeville!

Otsikko: Hirvieläinten paloittelun ABC
Toimittanut: Jaakko Kolmonen
Kustantaja: Patakolmonen Ky
Pituus: 128 sivua
ISBN: 952-5090-11-6

Kirjan voit tilata kätevästi suoraan tekijältä, hintaan 29€:

www.kokkikolmonen.com


Jos kiinnostuit aiheesta, niin tässä blogissakin on riistankäsittelyohjeita, mm. Valkohäntäpeuran paloittelusta ja Valkohäntäpeuran nylkemisestä (joka ei sisälly Hirvieläinten paloittelun ABC:hen, mutta sisältyy tähän toiseen mainioon kirjaan).

Valkohäntäpeuran paloittelu

Kuve viilletään irti. Viiltoa jatketaan alaspäin selkärangan suuntaisesti kylkiluihin asti.



Sisäfileet irtoavat keskeltä selkärangasta parhaiten käsin. Fileen päät viilletään irti.

Lapa irrotetaan viiltämällä lapaluun yläpuolelta potkan ja rintaluiden väliin.

Rintalasta avataan.

Ylhäältä alaspäin lukien kuudennen ja seitsemännen kylkiluun välistä tehdään viilto kylkiluiden ja rintaluiden välille. Selkä katkaistaan aukaisemalla puukolla nivelen välilevy. Kylkiluut ja rintaluut sahataan ulkofileen linjaa pitkin pois.

Selkä katkaistaan aukaisemalla puukolla nivelen välilevy ja lihakset ulkofileen ja paahtopaistin liittymäkohdasta. Irrotetaan ulkofileet.

Paistit irrotetaan keskeltä selkärankaa pitkin sahaamalla. Vain luuta sahataan, liha leikataan ennen sahaamista. Näin vältetään luusta irtoavan purun pilaamasta lihaa. Lopuksi potkat irrotetaan paisteista.

Kaula/niska
Jauheliha
Keittoliha
Makkaraleikot
Säilykkeet

Etuselkä
Jauheliha/Suikaleet
Grilliliha
Säilykkeet

Fileet
Sisäfilee
Ulkofilee
Pihvit
Grilliliha
Kyljykset

Paistit
Lämminsavu
Kylmäsavu
Pihvit
Kuivaliha

Potka
Jauheliha
Osso Bucco
Pata
Keitto

Kuve
Jauheliha
Pata
Keitto

Rinta/kylki
Jauheliha
Kuivaliha

Lapa
Lämminsavu
Suikale
Käristys
Kuivaliha
Jauheliha

Luut
Lihaliemi