Franchi Food Academy ja Terveiset Ravintoketjun Huipulta julkaisevat yhteistyössä ”Riistavuosi” -kirjan. Teos on tällä hetkellä painossa ja esitellään Riihimäen Erämessuilla 9.-12.6.2022.
Franchi Food Academy
Franchi Food Academy perustettiin edistämään riistaruokatietoutta. Metsästyksessä ei ole kyse vain aseista ja ampumisesta. Tavoitteena on välittää kokemuksia metsästyskulttuurista laajemminkin, kuten riistanhoidon tärkeydestä, puhtaasta villiruoasta ja metsästyksen yhteiskunnallisesta merkityksestä.
Franchi Food Academy on suunnattu kaikille, jotka rakastavat hyvää ruokaa ja ovat kiinnostuneet uusista resepteistä ja valmistustavoista. Tarkoituksemme on kannustaa kotikokkeja tutustumaan ruokaklassikoihin mutta myös kokeilemaan rohkeasti uusia makuja ja etsimään tasapainoisia makuyhdistelmiä.
Akatemia ehdottaa usein yksinkertaisia jokaisen kotikeittiössä helposti valmistuvia reseptejä, mutta tarkoitus on tarjota samalla aina jotain hieman enemmän. Haluamme tarjota ahaa-elämyksiä sekä innostaa koko perhettä inspiroitumaan ja puuhaamaan yhdessä keittiössä. Kirjassa on 52 reseptikokonaisuutta, jotka seurailevat vapaasti sesonkeja läpi kalenterivuoden.
Aidon pitseriatasoisen pitsan tekeminen kotioloissa on nykyään helppoa, markkinoille on tullut useita pieniä ja edullisia kaasutoimisia pitsauuneja. Oman kotipizzerian voi nopeasti pystyttää eräkämpällä tai takapihan grillikatokseen.
Aidon pitsan tekemiseen liittyy muutama niksi. Se ei kuitenkaan ole rakettitiedettä, paremminkin vain parin perusasian opettelua. Tärkeimmät onnistumisen edellytykset ovat välineissä. Ensimmäiseksi tarvitaan riittävän kuuma, kiviarinalla varustettu pitsauuni. Normaalia kotiuunia ei vaan saa riittävän kuumaksi, edes paistokivellä varustettuna. Ihannelämpötila on noin 330 astetta, eli selvästi enemmän kuin sähköuuni kuumimmillaankin.
Aito leivinuuni on tietysti yksi hyvä vaihtoehto, mutta varsinkin lämpimillä ilmoilla kesällä varsin epäkäytännöllinen. Toki perusgrillillä sekä erikseen myytävillä pitsakivilläkin homma onnistuu, mutta vaatii hieman enemmän säätöä ja sähläystä. Seuraava kompastuskivi matkalla täydelliseen pitsaan ovat raaka-aineet, erityisesti taikina ja pitsapohjan kastike.
Onneksi nykyään myydään lähikaupoissa samoja valmiita pizzataikinoita ja tomaattikastikkeita kuin mitä monissa ravintoloissakin käytetään.
Hinta/laatusuhteeltaan (239,95 €) erinomainen BigHorn -pizzauuni on helppo ja nopea laittaa esille, sekä kohtuullisen kätevä ottaa myös vaikka reissuun tai mökille mukaan. Uunin lämmittämiseen menee aikaa reilu vartti, ja valmista pitsaa pukkaa muutaman minuutin välein. Aikaa vievin osuus tuleekin pitsojen esivalmistelusta.
Hyvän pitsapohjan salaisuus on taikinan nostattamisessa yön tai kahden yli jääkaapissa. Taikina onnistuu myös tavallisista vehnäjauhoista, mutta durumvehnän venyvä sitkoainepitoisuus on alhainen ja näin pohjan leipominen lätyiksi onnistuu helpommin.
Sekoita ½ pakettia hiivaa ja 4 dl kädenlämpöistä vettä. Lisää nesteeseen loraus oliiviöljyä ja n. 8 dl vehnäjauhoja. Vaivaa taikinaa 12 minuuttia, mielellään yleiskoneella tai huolellisesti käsin. Lisää taikinaan 1 tl suolaa ja vaivaa vielä 5 minuuttia, että suola on varmasti sekoittunut taikinaan tasaisesti.
Nosta valmis taikina kulhossa peiteltynä jääkaappiin, ja anna sen kohota rauhassa vähintään yön yli. Leivo sitten taikinasta pötkö, jonka jaat 4-6 osaan. Pyöritä osista taikinapallot. Voit laittaa pakastimeen ylimääräiset pitsapullat myöhempää käyttöä varten, jos et leivo kaikkia kerralla.
Leivonnassa käytettyjen jauhojen olisi hyvä olla hieman karkeampia. Itse käytän usein ruisjauhoja helpottamaan lättyjen pyöritystä, samalla niistä saa myös terveellistä makua ja rakennetta pohjiin. Lättyjä kaulitaan tai pyöritellään käsin, kunnes ne ovat keskeltä lähes paperinohuita. Reuna kannattaa jättää hieman paksummaksi. Kotioloissa valmiit lätyt on hyvä laittaa leivinpaperin päälle käsiteltävyyden helpottamiseksi.
Mehukkaan pitsan tärkeä elementti on kastike. Se syntyy paseeratusta tomaattisäilykkeestä 500 g ja tomaattipyreestä n. ½ dl. Sekoita joukkoon vielä murskattua valkosipulia pari kynttä, 1 tl sokeria, ½ tl suolaa, reilu ripaus mustapippuria, hienonnettuja yrttejä (basilika, oregano...) ja vielä pieni loraus punaviinietikkaa. Ylimääräisen kastikkeenkin voi pakastaa tai käyttää pastakastikkeiden pohjana.
Levitä kastike tasaisesti pitsapohjan päälle. Seuraavaksi pohjalle tulee juustoraaste. Usein käytän mozzarellaa ja sekaan vielä hieman parmesaania. Edamkin käy, mutta varo kauppojen halpoja pitsajuustoraasteita, joissa oikeaa juustoa on usein vain puolet ja loput jotain kasvisrasvahyytymiä. Tosin monet ”oikeat” pitseriatkin käyttävät näitä mukajuustoja kustannussäästönä.
Etualalla oma suosikkini, jossa on peuranpalvia, sipulia ja jalapeñoja. Taustalla pari americanaa.
Juustoraasteen päälle tulevat sitten varsinaiset täytteet maun mukaan. Varo laittamasta juustoa ja täytteitä liikaa, se on yleisin virhe kotona leivotuissa pitsoissa aitoon verrattuna.
Seuraavaksi pitsat laitetaankin uuniin. Käyttämäni BigHorn -pizzauuni vaatii noin 15 minuutin esilämmittämisen. Tässä uunissa on kaksi erikseen säädettävää poltinta. Toinen on kiviarinan alla ja toinen uunitilassa vasemmalla. Molemmissa polttimoissa on kaasugrilleistä tuttu sähkösytytys. Alapuolella oleva poltin on sikäli hankala, ettei kiviarinan läpi näe syttymistä tai liekin kokoa. Tarkkakorvainen kuulee äänestä liekit ja pystyy niitä säätämään sen mukaan. Toki myös uunin lämpömittari kertoo nopeasti liekkien syttymisen.
Käytännössä molemmat polttimot väännetään täysille esilämmityksen ajaksi. Noin viidessätoista minuutissa uuni saavuttaa 350-400 asteen lämpötilan ja on valmis käyttöön. Juuri ennen paistoa kannattaa uunin poltin kääntää minimille. Luukun aukoilu ja ensimmäisen pitsan paistaminen jäähdyttävät uunin nopeasti optimaaliseen n. 330 asteen lämpöön.
Kuumalla arinalla pitsa valmistuu 2-4 minuutissa, joten kannattaa olla tarkkana ja tarvittaessa kääntää pitsaa pyöräyttämällä puoli kierrosta paiston aikana, koska useimmiten uuni on kuumempi sivusta ja takaa kuin luukun kohdalta edestä. Jos uuni jäähtyy lähemmäs 300 astetta pitsoja sarjassa paistettaessa, voi uunin yläpolttimella lisätä lämpöä. Alapoltin on hyvä pitää täysillä koko käytön ajan.
BigHorn -pizzauuni toimii juuri samalla tavalla kuin pitserioiden isot pitsauunit. Tähän uuniin mahtuu tosin kerrallaan vain yksi pitsa. Pitsauuni soveltuu hyvin myös karjalanpiirakoiden, gratinoitujen ruokien (kasvikset, etanat…) ja pita-leipien valmistukseen.
Valmiin pitsan päälle vielä hieman rucolaa ja loraus hyvää oliiviöljyä.
Valehtelisin jos väittäisin pitsojen olleen ravintolatasoisia. Ne ovat kotona tehtyinä vieläkin parempia.
Tämä karhean komea veitsi on otettu juuri pakkauksesta kuvausta varten esille. Sitä on kuitenkin erittäin helppoa kehua puhtaan vilpittömästi. Itselläni on kokemusta tämän kokkiveitsen ja kuvien hakkurin monipuolisesta käytöstä jo yli kahdeksan vuoden takaa.
Laatupuukon kokkiveitsi
Tämä täysin kotimainen käsityönä valmistettu veitsi sopii pienin varauksin miltei mihin tahansa keittiöhommaan. Olen käyttänyt sitä lihanleikkuusta lohimedaljonkeihin asti, sekä muurikkalettujen kääntölastasta rapujen nosteluun kiehuvasta keitinvedestä ja kaikkeen niiden väliltä.
Veitsen käsityönä taottu, karkaistu ja teroitettu hiiliteräs on kovuudeltaan 58 HRC, joka on tyypillistä (Marttiini Jätkänvuolu) hiiliteräspuukkoa 54-56 HRC merkittävästi parempi. Se on myös erittäin kovaa luokkaa vertailussa ammattilaisten keittiöveitsiin. Korkealuokkaisissa eurooppalaisissa keittiöveitsissä kuten Victorinox terän kovuus on tyypillisesti noin 56 HRC. Kovista teristään tunnetut japanilaiset MAC-veitset ovat MAC Superior 56-58 HRC ja MAC PRO 59-60 HRC.
Yleispätevästi voi sanoa, että mitä kovemmasta teräslaadusta veitsi on valmistettu, sitä terävämmäksi se voidaan hioa ja sitä kauemmin veitsi pitää teränsä. Korkealuokkaiset kovat teräslaadut ovat raaka-aineina kalliimpia ja niiden työstäminen on hitaampaa ja kalliimpaa. Parhaat veitset tehdään perinteisesti takomalla. Taonta on kuitenkin työlästä ja siihen kuluu paljon aikaa (varsinkin käsityönä). Niinpä usein veitsien terät vain ajetaan valssien läpi ja meistataan muotoonsa. Taottu veitsi on useimmiten selvästi painavampi ja kimmoisampi kuin vastaava meistattu veitsi.
Kokkiveitsellä erottaa helposti villipossun lihat luista.
Tällä huipputerävällä kokkiveitsellä leikkaa helposti pehmeitä hedelmiä, tomaatteja ja yrttejä sekä sitkeää tai tuoretta leipää, lihaa, juustoja ja kalaa… oikeastaan mitä vain, mutta kovaksi karkaistu terä ei kestä luiden tai jään hakkaamista. Näistäkin on kokemusta. Terästä lohkeaa väärin käytettynä ohuin teroitus pois, pahimmillaan syntyy kunnon lovi. Nämä on toki mahdollista korjata tahkolla ja timanttiviilalla uudelleen muotoillen, mutta järkevämpää on käyttää sellaisissa hommissa kirvestä tai vesuria.
Veitsen visakahva tuntuu hyvältä käteen ja terän paino tekee leikkaamisen todella helpoksi. Leveä terä on kätevä siivutuksessa ja siivujen tai palasten nostelussa leikkuulaudalta pannulle. Leveän ja painavan terän kätevyyden kääntöpuolella on sitten se, ettei siitä käytännössä ole kuorima- tai turneerausveitseksi. Niihin hommiin tarvitaan pienempää työkalua, vaikkapa perinteistä suomalaista vuolupuukkoa.
Mitään kokkiveitsiä ei kannata laittaa tiskikoneeseen. Konetiskiaineet ovat korkean pH-arvonsa takia syövyttäviä ja monet niistä sisältävät lisäksi klooripitoista valkaisuainetta. Veitsi kannattaakin pestä juoksevan veden alla kevyesti harjalla pyyhkimällä. Käytä tiskiainetta, jos veitsi on ollut kosketuksissa raa’an kanan, kalan tai lihan kanssa. Pesun jälkeen veitsi tulee kuivata ja aika ajoin kevyesti öljytä ruokaöljyllä. Oikein hoidettuna tällainen veitsi kestää kymmeniä vuosia päivittäisessä käytössä.
Suosittelen kokkiveistä eräkokin yleistyökaluksi tai vaikka lahjaksi ruoanlaitosta innostuneelle päivänsankarille.
Terän pituus: 189 mm Kahvan pituus: 137 mm Kokonaispituus: 348 mm Paino: 255 g
Keittiöhakkuri on samaa rohean tyylikästä laatua kokkiveitsen kanssa. Se on paitsi komea sisustuselementti keittiön hyllyllä, myös oikeasti toimiva työkalu. Hakkuri on suunniteltu sipulin, sienin, yrttien ja salaattien helppoon pilkontaan. Tyylikäs koivuinen aski toimii leikkuualustana ja laatikkona pilkottaville raaka-aineille. Kätevää varsinkin silloin kun ollaan vaikka pihalla luonnossa laittamassa ruokaa/grillaamassa, eikä puhdasta työtilaa ole liiemmälti tarjolla. Pohja on avattavissa ja valmis sisältö tyhjennettävissä kätevästi suoraan pataan, pannulle tai salaattikulhoon.
Puuosat on käsitelty elintarvikenormit täyttävällä puuvahalla. Avattuna se on kätevä puhdistaa juoksevan veden alla.
Kuvia tehdessä syntyi samalla herkullinen keitto. Keltavahverot eli kantarellit maistuvat perinteisesti kermaisessa keitossa. Maku ei suinkaan huonone, kun joukkoon laittaa savustettua villisiankylkeä tai peurapalvia.
Freesaa sieniä (1 litra) ja sipulisilppua (pari sipulia) voissa muutama minuutti kattilan pohjalla. Lisää valkosipulimurskaa maun mukaan ja muutama desi valkoviiniä. Anna kiehahtaa ja lisää riistalientä (1/2 litraa) sekä kermaa (2-3 desiä). Sulata joukkoon paketti tuorejuustoa (esim. Koskenlaskija), keitä vielä hetki ja lisää palvipalat. Mausta ja suurusta tarvittaessa. Siinä se!
Omenista, päärynöistä, luumuista ja kirsikoista saa nyt pienellä vaivalla hyvää juotavaa tuoremehuna ja lantrinkina. Pienellä jatkojalostuksella herkku muuttuu myös siideriksi tai viiniksi. Samalla valmistuu myös hyvää houkutteluherkkua riistalle.
Ämpäri alle, sillä mehua alkaa valua välittömästi.
Sitten vain kierretään ruuvipuristin paikalleen.
Ampiaisetkin löytävät herkun välittömästi.
Lisätään kapuloita puristimeen homman edetessä ja vaihdetaan uutta ämpäriä alle.
Syntynyttä puristejätettä voi viedä sellaisenaan riistanruokinnalle tai ehkä vieläkin parempi on annostella massa pienempiin litran parin vetoisiin askeihin/tölkkeihin ja pakastaa ne. Talvella nämä menevät jäätyneinä hyvinä tikkareina peurasta villisikaan ja kauriista karhuun. Hedelmämassan sekaan voi toki sotkea myös litistettyä kauraa tai ohraa.
Kaada puristettu hedelmämehu siivilän kautta kattilaan.
Nostetaan lämpötila 80 asteeseen.
Siivilöidään pinnalle muodostunut vaahto.
Otetaan pussit ja pullot esiin.
Hanskat käteen ja mitataan tasan 3 litraa per pussi.
Täytetään pussit. Poistetaan ylimääräinen ilma ja laitetaan hana paikalleen.
Annetaan jäähtyä. Säilytetään kellarissa, jääkaapissa tai pakastimessa.
Tuoremehua voit nauttia heti sellaisenaan tai vaikka lantrinkina jallumehulle. Siitä saa erittäin hyvää raaka-ainetta siideriin tai kotiviiniin. Itselläni on tarkoitus jalostaa mehuja vasta talvi-iltoina jalommaksi juomaksi, odottavat siihen asti pakkasessa.
Hyvä riistanhoukutin syntyy kolmenlitran hedelmämehupussista, johon laittaa pienen palan teippiä hanan vastakkaiseen kulmaan. Sitoo narun hanaan kiinni ja pistää neulalla hyvin ohuen reiän teipin kohdalla. Nyt sitten vain hinaa pussin ruokintapaikan puuhun mahdollisimman korkealle. Pikkuhiljaa ylhäältä pisaroiva hedelmämehu antaa pitkäaikaisen ja voimakkaan hedelmäisen tuoksun, mikä kulkeutuu tuulen mukana houkuttimeksi ympäristöön.
