Lihan ruiskusuolaus ja syvämarinointi

Lihan suolaaminen käy useammallakin tavalla: kuivasuolaamalla, upposuolaamalla eli peittosuolaamalla ja ruiskusuolaamalla. Kuivasuolauksessa hierotaan lihan pintaan karkea merisuolaa noin 5 % lihan painosta ja annetaan suolaantua tarvittava aika lähellä nollan lämpötilaa (10 kg kinkku -> reilu kolme viikkoa), tämän jälkeen pintasuolaisuus vielä liotetaan kylmässä vedessä (10 kg kinkku -> viikko). Upposuolaaminen käy jääkaapissa 10 % suolaliuoksessa. Tarkemmin upposuolauksesta villisian joulukinkku –blogauksessa.

Ruiskusuolaus ja syvämarinointi sopivat hyvin joulukinkun, paistien, fileiden ja pihvien maustamiseen. Etuna muihin menetelmiin on nopeus sekä tasaisempi ja mehukkaampi lopputulos.

Ruiskusuolaus

Ruiskusuolaus tapahtuu yksinkertaisesti ruiskuttamalla lihan sisään suolaliuosta. Ruiskusuolaus auttaa sitomaan vettä lihan rakenteisiin ja näin lihasta tulee mehukkaampaa ja mureampaa kypsänä. Lisäksi suola tietysti myös parantaa lihan makua. Ruiskusuolauksessa käytetään 10 % suolaliuosta, eli litraan vettä on sekoitettu 1 dl (120 g) merisuolaa. Liuosta käytetään noin 1 dl jokaista lihakiloa kohden. Suolaliuos ruiskutetaan lihan sisään pieninä annoksina tasaisesti pistokohtia vaihtaen. Lihan annetaan tasaantua jääkaapissa noin vuorokauden ennen paistamista.

Syvämarinointi

Syvämarinointi on käytännössä ruiskusuolausta, mutta suolaliuokseen on sekoitettu mukaan marinointiaineita. Marinointiseos koostuu useimmiten makuaineista (yrtit, mausteet), suolasta, sokerista (siirappia, hunajaa, hedelmäsokeria) ja pienestä määrästä kuumennuksen kestävää ruokaöljyä.

Marinointiseos

½ litraa vettä
½ dl merisuolaa
1 rkl siirappia
4 rkl ruokaöljyä
mausteita ja yrttejä

Kuumenna vesi kiehuvaksi, sekoita joukkoon suola ja siirappi. Lisää mausteet ja yrtit maustepussissa tai siivilöi valmis neste. Tärkeää on, ettei valmis liuos sisällä ruiskuneulaa tukkivia maustejäämiä. Keitä hiljalleen vartin verran ja anna jäähtyä huoneen lämpöön. Poista maustepussi ja jäähdytä seos jääkaappikylmäksi ennen ruiskutusta. Öljy sekoitetaan voimakkaasti vatkaten (tehosekoitin) juuri ennen syvämarinointia.