torstai 23. syyskuuta 2010

Paella



Paella on varmaan tunnetuimpia espanjalaisia ruokalajeja. Sana paella tarkoittaa alun perin suurta ja laakeaa rautapannua. Paella on oikeastaan espanjalainen versio pyttipannusta, eli muutaman perusaineen jatkoksi voi laittaa miltei mitä tahansa. Tehdään nyt siis riistapaella merenherkuilla :)

oliiviöljy
sipuli
valkosipuli
ramiropaprika
lyhytjyväinen risottoriisi (carnaroli, murcia, valencia)
sahrami
tomaatti
riistaliha
valkoviini
riistaliemi
suola
pippuri
herneet
äyriäiset
sitruuna
rosmariini
persilja
marinoidut oliivit

Jollei riistalihana ole fileetä tai mureaa paistia, niin se kannattaa esikypsentää täältä löytyvän haudutusohjeen mukaisestiFreesaa pannulla reilussa oliiviöljyssä riisiä, sekä sipuli- ja valkosipulisilppua. Lisää joukkoon paprika- ja tomaattikuutiot, hyppysellinen sahramia ja paloiteltu riistaliha. Lihana tähän käy kaikki riista villisiasta sorsaan ja hirvestä rusakkoon, myös mausteinen riistamakkara toimii joukossa hyvin.

Paista vielä hiukan ja lisää muutama desi kuivaa valkoviiniä. Kiehauta ja sekoita, lisää riistaliemi ja suola/pippuri/rosmariini. Nestettä tulee yhteensä noin kaksi kertaa riisin määrä. Tämän jälkeen paellaa ei ole enää tarve sekoittaa, sillä se on parhaimmillaan kun pohja on hieman rapsakka, ei kuitenkaan pohjaan palanut. Lisää nestettä tarvittaessa.

Herneet ja äyriäiset (rapu, katkarapu, hummeri, simpukka, mustekala) lisätään vasta loppuvaiheessa, sillä ne eivät kaipaa paljoa kypsentämistä.

Valmis paella koristellaan sitruunalohkoilla, marinoiduilla oliiveilla ja persiljalla.


Viinisuositukseni ruokajuomaksi on Milestii Mici Codru 1987 tai jos suosit valkoviiniä, niin Milestii Mici Traminer 1988.
.

Riistapalvi-kantarellikeitto



Keltavahverot eli kantarellit maistuvat perinteisesti kermaisessa keitossa. Maku ei suinkaan huonone, kun joukkoon laittaa savustettua villisiankylkeä tai peurapalvia. Tarvitset siis:

kantarelleja
riistapalvia
sipulia
voita
valkosipulia
valkoviiniä
kermaa
riistalientä
tuorejuustoa
suolaa
pippuria
yrttejä

Freesaa sieniä (1 litra) ja sipulisilppua (pari sipulia) voissa muutama minuutti kattilan pohjalla. Lisää valkosipulimurskaa maun mukaan ja muutama desi valkoviiniä. Anna kiehahtaa ja lisää riistalientä (1/2 litraa) sekä kermaa (2-3 desiä).  Sulata joukkoon paketti tuorejuustoa (esim. Koskenlaskija) keitä vielä hetki ja lisää palvipalat. Mausta ja suurusta tarvittaessa.

Beef Jerky – kuivaliha



Kuivaaminen on varmasti ihmiskunnan ensimmäinen tapa säilöä lihaa. Kuivaaminen ja savustus ovat olleet tärkeä keino myös metsästäjille, näin on saatu pitkiltä eräretkiltä saalis kelvollisena kotiin. Nykyään kuivaliha on lähinnä välipala (TV-snack) tai vaellusruokaa. Se on terveellistä ja täyttävää, sopii mainiosti myös metsästysevääksi. Ennen kaikkea se on erittäin hyvää...

Mitä tahansa vähärasvaista lihaa voi kuivata. Kotioloissa homma sujuu joko kuivurilla tai ihan normaalissa uunissa. Parhaan tuloksen saa toki fileistä, mutta niitä ei kannata tähän hommaan uhrata, sillä myös paisti, rinta- ja kylkipalat sopivat kuivalihoiksi varsin mainiosti.

Liha leikataan muutaman millin paksuisiksi suikaleiksi ja maustetaan. Annetaan marinoitua jääkaapissa ainakin yön yli. Marinadia ei kannata tehdä öljypohjaiseksi, koska rasva ei kuivu vaan härskiintyy. Sopivaa maustesekoitusta saa esimerkiksi punaviinistä, soijakastikkeesta, valkosipulijauheesta, pippurista ja suolasta. Hieman tulisempaan versioon voi lisätä chiliä ja/tai vaikkapa chipotle-kastiketta. Niin että rohkeasti vaan kokeilemaan erilaisia maustesekoituksia (Wili, voisitko testata näitä siinä Bradley-savustimessasi ja laittaa kommenttia tuloksista?)

Marinoituneet lihat laitetaan kuivuriin tai uuniin (ovi raolleen ja 50 astetta lämmöksi). Kiertoilmauuni ei ole välttämätön, mutta toimii paremmin kuivauksessa. Lihasuikaleet lävistetään toisesta päästä koktailitikulla, näin ne saadaan kätevästi uuniritilästä roikkumaan. Alimmalle tasolle kannattaa laittaa pelti suojaksi, niin säästyy pienemmällä siivouksella.

Sopiva kuivausaika löytyy kokeilemalla, mutta 8 – 12 tuntia on sopiva haarukka. Normi uuniin mahtuu kerralla 1-2 kiloa lihan suikaleita roikkumaan. Huonokin puoli hommassa on, sillä näiden jälkeen ei enää kaupan snacksit maistu...

Hirvi-wallenberg





Ruotsalaiset klassikkojauhelihapihvit syntyvät myös riistalihasta, tällä kertaa hirvestä. Tarvitset:


riistajauhelihaa
keltuaisia
kermaa
timjamia
sipulijauhetta
valkopippuria
suolaa
korppujauhoja

Valmistuksessa on tärkeää, että liha, munan keltuaiset ja kerma ovat kylmiä. Voit pitää sekoituskulhoa esimerkiksi jäävesihauteessa. Sekoita 400 g jauhelihaa ja 2 keltuaista, sekä lisää kerma pikku hiljaa juoksevana nauhana koko ajan sekoittaen. Lisää mausteet ja laita taikina ainakin tunniksi jääkaappiin vetäytymään.

Muotoile taikinasta sopivia pihvejä ja paneroi ne korppujauhoilla. Paista pihvit voi-öljyseoksessa miedolla lämmöllä pinnaltaan rapeiksi. Pihvit ovat parhaimmillaan sisältä hieman roseena (sisälämpötila 56 astetta).


Hernepyree

herneitä
kermaa
suolaa
valkopippuria
voisulaa

Ryöppää 3 dl herneitä ja kiehauta 1 dl kermaa. Sekoita aineet tehosekoittajassa tasaiseksi massaksi mausta suolalla ja halutessasi ripauksella valkopippuria ja lorauksella voisulaa.


Viskikastike

Kuullota sipulisilppua pannulla, lorauta joukkoon reilu tujaus viskiä (toki voit tehdä myös calvados- tai konjakkikastiketta), lisää riistalientä ja kermaa molempia desin verran. Anna kiehua kokoon ja mausta suolalla ja pippurilla.

Ylikypsää villisianniskaa hapanimeläkastikkeella



Monet ruhonosat vaativat melko pitkää kypsentämistä ja/tai marinointia. Tällaisia lihoja ovat esimerkiksi niska, lapa ja potka. Toki niistä voi tehdä jauhelihaa ja ongelma on sillä ratkaistu, mutta kokolihasta saa paljon herkullisempia aterioita.

Ensimmäiseksi villisianniskaan (voit käyttää myös kaurista, peuraa ja hirveäkin) hierotaan mausteita: timjami, rosmariini, suola ja pippuri. Annetaan maustua yön yli jääkaapissa. Liha paistetaan kannellisessa vuoassa 150 asteisessa uunissa 2-4 tuntia haudutusliemessä, kunnes liha on täysin ylikypsää eli hyvin mureaa.


Haudutusliemi

punaviini
vesi
sipuli
valkosipuli
porkkana
palsternakka
juuriselleri
timjami

Sekoita liemi ja palastele joukkoon vihannekset. Liha paistetaan ja jäähdytettään liemeen upotettuna. Leikkaa kylmästä niskasta sopivan kokoisia paloja ja sekoita kastikkeen joukkoon lämpenemään.


Hapanimeläkastike

sipulia
oliiviöljyä
fariinisokeria
balsamicoa

Kuullota sipulisilppua oliiviöljyssä. Lisää pannulle yhtä paljon sokeria kuin balsamicoa. Sopiva annos voisi isoa sipulia kohden olla pari ruokalusikallista molempia. Sokerin sulettua kastike on valmis.

Paista lisukkeeksi porkkanasuikaleita miedolla lämmöllä voin ja vaahterasiirapin sekoituksessa ja mausta suolalla.Tarjoa perunoiden tai riisin kanssa.

Viinisuositukseni ruokajuomaksi on Milestii Mici Traminer 1988.
.

maanantai 6. syyskuuta 2010

Karhujahti Suomussalmella 29.8. - 4.9.






Viikko vierähti legendaarisissa Raatteentien maisemissa vain muutaman kilometrin päässä itärajasta. Aika kului varhaisaamuisista jäljestyksistä ja passituksista jälkilankojen vetoon ja tarkistuksiin. Karhuista saatiin kymmeniä jälki- ja jätöshavaintoja. Parhaiten haukkuun saatu nalle päätti vaihtaa maisemaa Venäjän puolelle, joten kuningaslaji näyttäytyi taas kerran hyvin hyvin haasteellisena...
Suurin osa koiran haukuista osoittautuikin hirviksi, yksi oli paennut suolammen rantamutiin ja juuttunut kiinni. Tilanne saatiin kuitenkin onnelliseen päätökseen ja pienen uintimatkan jälkeen lopen väsynyt mullikka pääsi metsään emänsä seuraan.
PS. Jälkikuvassa kahden karhunjäljen välissä on mittasuhdetta antamassa 13 cm pituinen kännykkäkotelo. Kyseessä oli siis oikea metsän kuningas!