Hapanjuurileivonta palkitsee maukkaalla ja aromikkaalla leivällä, mutta matkan varrella voi helposti törmätä sudenkuoppiin. Tässä viisi yleisintä virhettä – ja keinot, joilla pysyt voiton puolella.
1. Juuren aktiivisuus
Virhe: Leivot juurella, joka ei ole kunnolla aktiivinen.
Ratkaisu: Ruoki juuri säännöllisesti ennen leivontaa ja varmista, että se kohoaa tuplaksi ruokinnan jälkeen, sekä tuoksuu miellyttävän happamalta ennen taikinan valmistamista.
2. Liian kiireinen kohotus
Virhe: Leipä paistetaan ennen kuin taikina on kunnolla kohonnut.
Ratkaisu: Muista, että hapanjuurileivonta on hidasta herkkua. Anna taikinan kohota niin kauan, että se on selvästi noussut ja tuntuu ilmavalta. Joskus siihen menee monta tuntia uskottua enemmän. Yleensä nousu on riittävää, kun taikina on kaksinkertaistanut alkuperäisen kokonsa tai sen päällä on näkyvillä isojen ilmakuplien merkkejä. Hyvin kohonnut taikina myös keinuu tai hytkyy sitä kevyesti ravistettaessa.
3. Väärä vesimäärä
Virhe: Taikinasta tulee liian kuivaa tai liian löysää.
Ratkaisu: Pidä kirjaa taikinan kosteudesta (hydration). Aloita maltillisella määrällä jauhoja ja lisää vähitellen, kun tunnet taikinan käyttäytymisen. Usein leivänteossa pyritään mahdollisimman kosteaan taikinaan, mutta jauhoja käytetään niin paljon kuin leivonnan kannalta on välttämätöntä. Raaka-aineet kannattaa yleensä kuitenkin punnita. Näin saadaan aina tasalaatuisia ja helposti toistettavia tuloksia. Myös virheistä on jatkossa helpompi oppia ja korjata niitä, jos tietää mitä on tarkalleen ottaen tehnyt.
4. Huono sitko
Ruistaikinalle riittää yleensä aineiden huolellinen sekoittaminen, mutta vehnätaikinaa täytyy vielä erikseen vaivata joustavan sitkeän gluteeniverkoston, sitkon, muodostumiseksi. Sitkon merkitys on luoda taikinalle notkea tukiranka, joka pidättää juuren villihiivojen tuottamaa hiilidioksidia huokoiseksi rakenteeksi. Ikkunatestissä taikinaa venytetään kaksin käsin niin ohueksi ”ikkunaksi”, että siitä kuultaa valo läpi. Jos taikinan sitko kestää venytystestin repeämättä, on vaivaus riittävä. Ylivaivaaminen ei ole kovin yleistä, mutta vaivaamista jatkamalla taikinasta tulee lopulta huonosti leivottavaa ja vetelää.
5. Leipä ei nouse kunnolla uunissa
Monesti paistaminen aloitetaan korkeammassa uuninlämpötilassa, mutta paiston loppuvaiheessa lämpötilaa alennetaan noin 20-30 °C astetta. Usein uuni myös esilämmitetään kuumemmaksi kuin mitä varsinainen paistolämpötila tulee olemaan. Näin uuni pysyy sopivan kuumana viileiden leipien avoimesta luukusta sisäänlaiton jälkeenkin. Samalla varmistetaan, että leipä saa hyvän paistopinnan ja kypsyy tasaisesti.
Höyry antaa leivälle paistamisen alussa hieman enemmän aikaa nousta kuumassa uunissa, jolloin lopputulos on parempi. Vesihöyryn avulla leivän pintaan saadaan lisäksi kiiltoa ja vähän rapeampi, mutta ohuempi kuori. Yleensä paiston puolivälin jälkeen liika höyry päästetään ulos uunista höyryluukkua tai ovea avaamalla. Kotikonstein tavalliseen uuniin voidaan lisätä höyryä laittamalla uunin pohjalle pellille tai padan kanteen vettä, joka uunin lämmetessä alkaa tuottaa tasaista ja runsasta kosteutta.
Lue lisää erilaisista leivontatekniikoista Hapanjuurileivonnan käsikirjasta.