Hapanjuurileivonta on kiehtovaa juuri siksi, että pienilläkin muutoksilla voi saada täysin erilaisia lopputuloksia. Yksi tärkeimmistä muuttujista on jauho. Vaikka vesi, suola ja juuri pysyvät samoina, jauhojen valinta vaikuttaa makuun, rakenteeseen ja siihen, kuinka taikina käyttäytyy.
Käydään läpi yleisimpiä jauhoja ja niiden erityispiirteitä hapanjuurileivonnassa.
Vehnä – kuohkeuden perusta
Vehnäjauhoissa on paljon gluteenia, joka tekee taikinasta sitkeän ja venyvän.
Leipäjauho, pizzajauho (high protein, Manitoba) sopii parhaiten pitkään kohotettaviin leipiin, koska se kestää hapanjuuren hapot ja käsittelyn.
Tavallinen vehnäjauho tuottaa miedomman maun, mutta lopputulos voi jäädä hieman tiiviimmäksi.
Vehnä on hyvä “perusjauho”, jota voi sekoittaa muiden kanssa.
Ruis – suomalaisen leivän sielu
Ruisjauhot sisältävät vähemmän gluteenia, mutta runsaasti entsyymejä ja kuitua. Tämä tekee taikinasta kosteaa ja hapanta – juuri sitä, mitä perinteinen ruisleipä kaipaa.
Karkeat ruisjauhot tuovat tiiviin rakenteen ja voimakkaan maun.
Hienot ruisjauhot tekevät taikinasta hieman helpommin käsiteltävän, mutta maku on usein miedompi.
Voit käyttää ruisjuuren sijaan sekaleivissä myös vehnäjuurta, kunhan laitat vehnäjauhoja puolet.
Speltti – pehmeä ja pähkinäinen
Speltti on vehnän esi-isä, mutta sen gluteeni on heikompaa ja taikina löysempää.
Leipä jää usein matalammaksi, mutta maku palkitsee: pehmeä, pähkinäinen ja hieman makea.
Sopii hyvin sekoitettuna vehnäjauhoihin, jolloin saat rakenteeseen voimaa ja makuun syvyyttä.
Speltti on oiva valinta silloin, kun haluat leivästä rustiikkisen ja aromikkaan.
Täysjyvä – ravinteikas ja runsas
Täysjyväjauhoissa on mukana jyvän kuorikerros ja alkio, mikä tekee niistä ravinteikkaita mutta myös raskaampia.
Taikina nousee vähemmän, mutta maku on täyteläisempi ja leipä säilyy paremmin.
Liiallinen täysjyvän käyttö voi tehdä taikinasta murenevaa – kokeile sekoittaa 20–40 % täysjyvää vaaleampaan jauhoon.
Täysjyvä sopii, kun haluat leivälle lisää purutuntumaa ja hyvää säilyvyyttä.
Erikoisjauhot – emmer, khorasan, joka tunnetaan myös nimellä Kamut-vehnä ja muut muinaiset viljat
Näissä vanhoissa viljoissa on usein runsaasti ravintoarvoja ja enemmän makua.
Antavat leivälle luonteen ja tuovat vaihtelua perusreseptiin.
Sopivat parhaiten sekoitettaviksi vehnäjauhojen kanssa, jotta taikina jaksaa nousta kunnolla.
Näillä saat leivontaan tarinallisuutta ja historiallista syvyyttä.
Oikea jauho oikeaan tarkoitukseen
Haluatko kuohkeaa ja ilmavaa? Valitse vehnä ja yli 170 vuotta vanha leipäjuuri ”Gold Rush”.
Perinteistä ja hapanta? Ruis on valintasi. Ruisleivän
hapantasapainon täydentää ”Kartano”-leipäjuuri.
Rustiiikkia ja pähkinäisyyttä? Speltti on täydellinen. Valitse virkeä ja yli 170 vuotta vanha leipäjuuri ”Gold Rush”.
Ravinteikkuutta ja täyteläisyyttä? Täysjyvä tuo sen. Kokeile aitoa italialaista vehnähapanjuurta ”Napoli”, tukemaan leivän hyvää nousua.
Erikoisuutta ja makuseikkailua? Muinaiset viljat antavat tarinan. Perinnehapanjuuri ”Luostari” tukee miedon happamalla maullaan muinaisen viljan omaa hienoa aromia.
Hapanjuurileivonnassa ei ole vain yhtä oikeaa vastausta – parhaat tulokset syntyvät usein eri jauhojen yhdistelmistä. Kokeile rohkeasti ja löydä oma suosikkisi! Lisää tietoa erilaisten jauhojen ominaisuuksista ja käytöstä löydät Hapanjuurileivonnan käsikirjasta.
Miten valitset ja käytät erilaisia jauhoja, kuten:
- Vehnäjauhot
- Puolikarkea vehnäjauho
- Erikois- eli ydinvehnäjauho
- Karkea vehnäjauho
- Durumvehnäjauho
- Hiivaleipäjauho, tumma vehnäjauho
- Täysjyvävehnäjauho eli grahamjauho
- Mannasuurimo eli mannaryyni
- Spelttijauhot
- Ruisjauhot, täysjyvä
- Ruislestyjauhot eli ruislestyt
- Sihtiruisjauhot
- Ohrajauhot
- Ohralestyjauhot eli ohralestyt
- Kaurajauhot
- Sämpyläjauhoseos
- Mallasjauhot
- Talkkunajauhot
- Gluteenittomat jauhot tai jauhoseokset
- Tattarijauhot
- Durrajauhot
- Hirssijauhot
- Amaranttijauhot
- Kvinoajauhot
- Mantelijauhot
- Maissijauhot
- Riisijauho
- Kikhernejauho
- Linssijauhot
- Hernejauhot