Suklaista villisikaa polentapedillä

Tänään syötiin oikeaa ruhtinaiden ruokaa. Alkuperäisellä reseptillä tehtiin tätä herkkua rikkaan Medici-suvun hovissa renessanssiajan Firenzessä 1500-luvulla. Muutin reseptiä hiukan käytännöllisemmäksi ja vaihdoin grappan jaloviinaan. Lopputulos on todella jotain mistä pidät, harvinaisia makuyhdistelmiä ja puhdasta nautintoa, tai sitten ei.

Meidän perheessä jäin vähemmistöön. Suklainen sekä mausteinen makuyhdistelmä ja hyvä suutuntuma olivat mielestäni varsin erinomaista. Mutta, kuten chilisuklaan tai hapanimelän kanssa, kaikki eivät koe elämystä yksiselitteisen onnistuneeksi. Suolainen, makea ja mausteinen, kaikki samalla kertaa suussa… kokeile ja päätä itse, pidätkö ruhtinaiden ruuasta.

villisikaa (hirveä, peuraa, metsäkaurista, poroa…)
porkkanaa
varsiselleriä
sipulia
valkosipulia
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
laakerinlehtiä
kanelia
muskottipähkinää
punaviiniä
valkoviinietikkaa
riistalientä
tummaa suklaata (86 % kaakaota)
jaloviinaa
saksanpähkinöitä 
pinjansiemeniä
vaaleita sultanarusinoita
sokeroituja appelsiininkuoripaloja
sokeria
persiljaa

Polenta-maissiryynejä
riistalientä
suolaa
pippuria
voita

Silppua/palastele porkkana, sellerinvarsi, sipuli ja pari valkosipulin kynttä. Kuullota kasviksia oliiviöljyssä (½  dl) miedolla lämmöllä. Lisää kuutioitu villisika (lapaa, niskaa, palapaistia…) pataan. Nosta hieman lämpöä, anna lihan ruskistua, mausta suolalla, pippurilla, parilla laakerinlehdellä, ½ teelusikallisilla jauhettua kanelia ja muskottipähkinää. Anna mausteidenkin paahtua öljyssä.

Lorauta joukkoon 2 dl hyvää punaviiniä, keitä hetki ja lisää joukkoon ½ dl valkoviinietikkaa. Keitä vielä hetki ja lisää 2 ½ dl riistalientä. Sekoita hyvin, peitä kannella ja anna padan hautua vähintään tunnin.

Sulata 100 g aitoa tummaa suklaata, jossa vähintään 70 %, mutta mieluummin 86 % kaakaota. Sekoita sulan suklaan joukkoon ½ dl jaloviinaa (tai grappaa, konjakkia tms.), 4 rkl saksanpähkinärouhetta, 3 rkl pinjansiemeniä, 2 rkl rusinoita, 3 rkl appelsiininkuoripaloja ja 2 rkl sokeria. Lisää joukkoon vielä muutama ruokalusikallinen lientä padasta, sekä puolikourallista silputtua persiljaa ja sekoita hyvin. Kaada seos pataa, sekoita ja anna hautua vielä hetken.

Polenta

Kiehauta 7 ½ dl riistalientä, vatkaa joukkoon 1 ½ dl polenta-maissiryynejä, mausta suolalla sekä pippurilla ja anna kiehua hiljalleen reilut viisi minuuttia. Levitä maissipuuroa annos lautaselle, voitele voisulalla ja paahda hetki uunin grillivastuksen alla.

Tarjoile suklainen villisika polentapediltä. Ruuanlaitto- ja ruokajuomana maistuu Legendele Toamnei Feteasca Neagra.

Kallo- ja sarvitrofeen valmistus

Tee-Se-Itse trofeen valmistus on periaatteessa erittäin helppoa. Tähän alkuun on kuitenkin syytä laittaa disclaimer, eli vastuuvapautuslauseke. Jätä erityisen arvokas ja harvinainen tai mitalitasoinen trofee ammattilaisen työksi. Esimerkiksi monet eläintentäyttäjät tekevät nämä hommat erinomaisella ammattitaidolla.

Kallon esille saattamiseen on useampiakin tapoja, kuten mädättäminen, toukkien ja muurahaisten käyttäminen. Unohda kuitenkin ne, sillä keittäminen on kätevin ja nopein tie valmiiseen trofeeseen. Seuraavassa tehtävät järjestyksessä:

Nylje kallo ja poista isommat pehmytkudokset varovasti. Vältä veitsen viiltoja luuhun asti. Mitä enemmän saat pehmeää pois tässä vaiheessa, niin sitä nopeammin keittäminen sujuu. Jotkut tosin keittävät kallon nahkoineen ja sanovat lihan lähtevän näin helpommin irti luusta.

Sarvikeittoa kannattaa keittää joko ulkona tai sisällä liesituulettimen alla. Muutoin voi tulla sanomista hajuista.

Upota kallo sarvia myöten keittoastiaan. Sarvet eivät siis saa upota veteen, mutta päälaki kylläkin. Metsästysliikkeissä on myytävänä erityisiä pidikkeitä, joilla kallon saa oikeaan asentoon ja syvyyteen, mutta ilmankin pärjää hyvin. Kannattaa keittää mieluummin liian vähän kuin liikaa. Riippuen tietysti tuloksesta johon tähtää, mutta liika keittäminen alkaa hajottaa kalloa ja ohuimmat nenäluut irtoavat. Irronneet luut voi toki vielä lämpimän pehmeinä yrittää sovittaa ja liimata paikoilleen.

Keittämisessä menee helposti tunnista kolmeen, välillä tarkastellen kuinka hyvin roippeet irtoavat kallosta. Lopulta kallo puhdistetaan vapaavalintaisella menetelmällä puukosta ja harjasta painepesuriin asti. Painevesi kyllä putsaa kallon tehokkaasti, mutta usein liiankin hyvin ja ohuimmat luut repeytyvät irti.

Seuraavaksi sitten sahataan, jos sahataan, kallosta yläleuka pois. Tämä on puhtaasti makuasia. Omasta mielestäni sarvitrofee on useimmiten räyhäkkäämmän näköinen yläleuan kanssa. Metsästysliikkeissä on saatavilla sahoja ja ohjauslaitteita täydellisen lopputuloksen saavuttamiseksi.

Kallo valkaistaan valkaisuaineella, joita myös myydään metsästysliikkeissä. Käytännössä nämä ovat vetyperoksidia (saa myös apteekeista), siis samaa ainetta, jolla Marilyn Monroestakin tuli herrojen suosikki. Kallo kannattaa ensin verhota kauttaaltaan sideharsolla ja sen jälkeen kastella valkaisuaineella. Harso pitää valkaisuaineen pidempään kosketuksissa luuhun. Aineen annetaan yleensä vaikuttaa vähintään yön yli.

Lopuksi sitten nikkaroidaan tai ostetaan taustalevy, jos trofee halutaan ripustaa seinälle. Kallot ovat kyllä komeita ilman taustalevyäkin koristeena hyllyssä tai vaikka asekaapin päällä.

Riistaleivät (lämpimät voileivät)

Inhoan kaikenlaista ruuan haaskaamista, varsinkin itse metsästetyn riistan osalta. Ja kääntäen, tulen onnelliseksi aina, kun pystyn käyttämään hyödyksi jonkun raaka-aineen jämän tai tähteeksi jääneen palan. Olenkin monissa ruokajutuissa tuonut esiin, kuinka niissä voi hyödyntää aiempia tähteitä.  Näistä esimerkkeinä:

Riistapiirakka
Riistarullat
Pelmenit, Пельмени
Macaroni & Cheese
Chili con carne
Minestronekeitto
Riistapizza (pizzapohja)
Riistalihaperunasoselaatikko
Hernekeitto
Paella
Riistavuoka Provençale
Hot hog

Yleensä moniin salaatteihin, keittoihin, kastikkeisiin sekä paistoksiin voikin melko surutta käyttää luovuuttaan ja ruokakaapin sisältöä hyödykseen.

Tämänkertaiset riistaleivät, eli yksinkertaisesti lämpimät voileivät, eivät todellakaan ole mitään fine diningia. Niistä kuitenkin tuli oikein hyvä mieli ja ilta-ateria. Kaikki tähän ruokaan käytetyt raaka-aineet olivat erilaisia jämiä ja tähteitä. Lähtökohtaisesti siis jokainen näistä aineksista olisi joutunut kompostiin päivän parin sisään, jos niistä nyt ei olisi tehty ruokaa.

Leipien perustaksi löytyi eilistä buccoleipää, jonka siivutin ja voitelin. Päälliköksi oli jäniksen- ja peuranlihan tähdepaloja, ½ purkkia raejuustoa, pari juustonkannikkaa (mustaleima ja parmesan) raastoin ja sekoitin ainesten joukkoon kolme päiväyksensä jokin aika takaperin ylittänyttä kananmunaan. Maustoin vielä massan suolalla sekä pippurilla ja levittelin leipien päälle. Leivät laitoin uuniin grillivastuksen alle muutamaksi minuutiksi saamaan hiukan väriä.

Ja kas näin oli syntynyt ”tyhjästä” maukas iltapala ja pari leipää jäi vielä huomiselle evääksenikin. Lopputulos oli jopa niin hyvää, että saatan tehdä vastaavia leipiä jatkossa ihan kurantistakin tavarasta.

 :)