Lihan ruiskusuolaus ja syvämarinointi

Lihan suolaaminen käy useammallakin tavalla: kuivasuolaamalla, upposuolaamalla eli peittosuolaamalla ja ruiskusuolaamalla. Kuivasuolauksessa hierotaan lihan pintaan karkea merisuolaa noin 5 % lihan painosta ja annetaan suolaantua tarvittava aika lähellä nollan lämpötilaa (10 kg kinkku -> reilu kolme viikkoa), tämän jälkeen pintasuolaisuus vielä liotetaan kylmässä vedessä (10 kg kinkku -> viikko). Upposuolaaminen käy jääkaapissa 10 % suolaliuoksessa. Tarkemmin upposuolauksesta villisian joulukinkku –blogauksessa.

Ruiskusuolaus ja syvämarinointi sopivat hyvin joulukinkun, paistien, fileiden ja pihvien maustamiseen. Etuna muihin menetelmiin on nopeus sekä tasaisempi ja mehukkaampi lopputulos.

Ruiskusuolaus

Ruiskusuolaus tapahtuu yksinkertaisesti ruiskuttamalla lihan sisään suolaliuosta. Ruiskusuolaus auttaa sitomaan vettä lihan rakenteisiin ja näin lihasta tulee mehukkaampaa ja mureampaa kypsänä. Lisäksi suola tietysti myös parantaa lihan makua. Ruiskusuolauksessa käytetään 10 % suolaliuosta, eli litraan vettä on sekoitettu 1 dl (120 g) merisuolaa. Liuosta käytetään noin 1 dl jokaista lihakiloa kohden. Suolaliuos ruiskutetaan lihan sisään pieninä annoksina tasaisesti pistokohtia vaihtaen. Lihan annetaan tasaantua jääkaapissa noin vuorokauden ennen paistamista.

Syvämarinointi

Syvämarinointi on käytännössä ruiskusuolausta, mutta suolaliuokseen on sekoitettu mukaan marinointiaineita. Marinointiseos koostuu useimmiten makuaineista (yrtit, mausteet), suolasta, sokerista (siirappia, hunajaa, hedelmäsokeria) ja pienestä määrästä kuumennuksen kestävää ruokaöljyä.

Marinointiseos

½ litraa vettä
½ dl merisuolaa
1 rkl siirappia
4 rkl ruokaöljyä
mausteita ja yrttejä

Kuumenna vesi kiehuvaksi, sekoita joukkoon suola ja siirappi. Lisää mausteet ja yrtit maustepussissa tai siivilöi valmis neste. Tärkeää on, ettei valmis liuos sisällä ruiskuneulaa tukkivia maustejäämiä. Keitä hiljalleen vartin verran ja anna jäähtyä huoneen lämpöön. Poista maustepussi ja jäähdytä seos jääkaappikylmäksi ennen ruiskutusta. Öljy sekoitetaan voimakkaasti vatkaten (tehosekoitin) juuri ennen syvämarinointia.

Kahdeksas valkohäntäpeura tällä kaudella

No huh huh! Ensin kävin viemässä ruokinnoille porkkanoita ja kauroja. Asensin riistakamerat uudelleen ja hain muistikorteilta tähänastiset kuvat. Ruokinnat ovat pitkän auraamattoman metsäautotien matkalla ja useita kertoja sai peruutella, tehdä lapiohommia ja ajaa sitten taas rytinällä eteenpäin. Hommassa tuli toki hiki, kun oli kyttyyvaatteet jo päällä. Ajattelinkin jättää kytiksen tältä illalta, kun märissä vaatteissa tulee pakkasessa helposti tooodella kylmä paikallaan istuessa.

Pysähdyin kuitenkin kotimatkan varrella olevan pellon paalipinojen taakse kytille. Ajattelin, josko edes vähän ehtisin, ennen kohmettumista. Ilta oli sikälikin lupaava, että pakkanen kiristyi koko ajan ja kelin muutos aktivoi kokemusten mukaan peurat liikkeelle. Melko nopeasti näinkin kaksi vasaa. Ikävä kyllä kumpikaan ei ollut kyljittäin. Odottelin ja odottelin sopivaa tilannetta. Kylmä puski koko ajan ikävästi, hiestä märkä karvahattukin jäätyi rapeaksi. Hieman hätiköin ja heti laukaisun hetkellä klo 16:43 tiesin terveisten menneen väärään osoitteeseen.

Ei auttanut, kun kerätä tavarat ja lähteä tarkistamaan tilanne. Osumapaikalla ei ollut verta, ainoastaan karvoja. Jälkiä hetken seurattuani epäilyt vahvistuivat. Olin osunut selkeästi suolille. Ikävää, että näin käy, mutta minkäs teet. Syyttää saatoin ainoastaan itseäni. Ehkä tästäkin taas jotain opin.

Jatkoin jälkien seuraamista ja metsään päästyäni näin peuran säntäävän ylös makuulta. Lähdin päinvastaiseen suuntaan, etten hätyyttäisi eläintä enempää. Ei auttanut kun soittaa kaveri avotähtäimisen ja isoreikäisen puskapyssyn kanssa apuun ja antaa ajan hieman kulua.

Kolmen vartin päästä samoille jäljille uudestaan ja onneksi naarasvasa löytyi jo viiden minuutin hakemisella, eikä uutta laukausta enää tarvittu. Kahdeskymmenes iltakyttyy ei mennyt siis ihan putkeen, mutta jos en aivan vilustuttanut itseäni (lääkitys koko ajan päällä), niin huomenna jatketaan ja harkitaan entistä tarkemmin tilanteet.

Pelmenit, Пельмени

Erään legendan mukaan pelmenit ovat siperialaisten metsästäjien keksintöä. Pitkille jahtiretkille oli talvisin kätevä ottaa jäätyneitä pelmenejä laukkuun tai ahkioon. Leiritulilla niistä oli helppoa keittää ravitsevaa ja herkullista jahtievästä. Kirjallistenkin lähteiden mukaan Venäjällä on syöty pelmenejä jo 1500–luvulla.

Venäjän sana pelmen on lainaa komin kielen sanasta ”pelnyan”, joka tarkoittaa korvaleipää (pel=korva, nyan=leipä). Pelmenit ovat slaavilaisessa keittiössä lähes kansallisruuan asemassa. Tosin monilla muillakin kansoilla on omat versionsa tästä samasta teemasta: Italia (ravioli, tortellini), Saksa (maultasche), Kiina (jiǎozi, wonton, baoji), Japani (gyoza), Tiibet/Nepal (momo), Turkki/Afganistan/Armenia (manti), Korea (mandu) ja Ukraina/Puola/Liettua (pierogi).

Tällä kertaa tein pelmeneitä karhun säilykelihasta. Sain ison purkin karhunlihaa metsästysystävältäni Pohjanmaalta tänä syksynä ammutusta karhusta. Venäläisessä keittiössä on aina arvostettu karhua suurena herkkuna ja purkkiliha sopii pelmeneihin varsin hyvin. Karhun sijaan hirven ja peuran säilykelihat sekä riistajauhelihat toimivat pelmenissä mainiosti. Itse asiassa pelmeneihin voi laittaa ihan makunsa mukaisen täytteen. Yleisesti käytetään myös lintuja, kalaa, pekonia, kinkkua, perunaa, kaalia, sieniä, hedelmiä…

4 dl vehnäjauhoja
1 dl vettä (tai maitoa)
1 muna
suolaa

Kuoritaikina syntyy yksinkertaisesti sekoittamalla huolellisesti vehnäjauhot, vesi ja muna. Valmis taikina saa vetäytyä hetken aikaa (ehdit valmistaa täytteen). Kauli taikinasta ohut levy. Painele juomalasilla taikinasta kiekkoja. Tarkoitukseen sopii mainiosti shottilasi n. 5 cm halkaisijalla.

Täyte syntyy helposti purkkilihasta sellaisenaan tai kypsentämällä jauhelihaa, sipulia ja valkosipulia, sekä maustamalla täyte suolalla ja pippurilla. Kostuta taikinakiekon reunat ja laita päälle täytettä. Käännä kuori puolikuun muotoisesti täytteen päälle. Painele reunat kiinni huolellisesti. Voit vielä kääntää puolikuun päät yhteen. Pelmenien ja raviolien tekoon on olemassa myös erilaisia työkaluja, kuten pelmenitsa, jolla homma toki sujuu nopeammin ja helpommin.

Pelmenejä kannattaa kerralla leipoa isompia eriä ja pakastaa valmiina sopiviin annospusseihin. Yllä olevalla ohjeella tulee käsin pyöriteltyjä pelmenejä noin ½ kg. Pelmenit voi keittää suoraa jäisinä suolalla maustetussa (pippuri, katajanmarja, laakerinlehti) vedessä tai mieluummin riistaliemessä. Anna pelmenien kiehua noin kymmenen minuuttia. Pelmenit voidaan tarjoilla suoraan riistaliemessä keiton tavoin tai sen ohessa.

Riistaliemeen lisukkeeksi sopivat suharikit eli venäläiset krutongit. Suharikit valmistuvat kätevästi leipäkuutioista (vehnä tai ruis), jotka pyöritellään valkosipulimurskalla maustetussa öljyssä ja paistetaan rapeiksi pannulla tai uunissa.

Pelmenien päällä tarjoillaan voisulaa tai smetanaa. Oikeastaan smetana on aivan ehdoton lisuke. Nyt kun on kyseessä karhupelmenit, niin niiden kanssa kelpaa vain vodkasmetana. Vodkasmetanaan kannattaa käyttää parasta venäläistä vodkaa (esim. Russian Standard Platinum), eikä todellakaan mitään suomalaista tai virolaista irvistysjuomaa. Pieneen purkilliseen smetanaa sekoitetaan ravintola-annos (4 cl) vodkaa ja maustetaan suolalla sekä pippurilla.

Ylijääneet pelmenit voi seuraavana päivänä oivasti paistaa voissa pannulla miedossa lämpötilassa kullankeltaisiksi ja tarjota vaikka suolakurkkujen kera.

Ruokajuomaksi sopii mainiosti moldovalainen Milestii Mici Codru 1987 ja ruokaryypyiksi Vodka Russian Standard Platinum.