Lihan glaseeraus grillissä ja glaze-kastikkeet

Glaseerauksella viimeistellään kypsennettävän lihan pintaan herkullinen kiilto ja rapeus. Sakean ja lasimaisen pinnan muodostava maustekastike maustaa ja marinoi lihan kypsymisen aikana. Glaseeraus sopii erityisesti grillikyljille ja muille rasvaisille lihoille. Glaze-kastike koostuu yleensä kolmesta komponentista eli makeasta, happamasta ja mausteesta. Klassinen BBQ glaze-kastike syntyy ananasmehusta, johon lisätään hunajaa, öljyä, viinietikkaa ja usein myös chilikastiketta. Tätä perusohjetta on helppo varioida mielensä mukaan esim. vaihtamalla ananas appelsiiniin, hunaja sokeriin, etikka viiniin… jne.

Glaze-kastike sivellään lihan pinnalle grillauksen loppuvaiheessa. Kuumassa grillissä kastikkeen sokeri karamellisoituu, muodostaen halutun kiillon. Tällä kertaa grillasin ja glaseerasin villisian ribsejä. Alla hyväksi havaitsemiani (ja villisialle sopivia) glaze-makuja.

Glögitiivistettä, omatekoista grillimaustetta ja öljyä, kaikkia samassa suhteessa, sekä ehkä vielä hiukan hunajaa.

Sinappia, ketsuppia ja siirappia ja/tai hunajaa, kaikkia samassa suhteessa.

1 dl siirappia, 1/2 dl olutta, 1/2 dl HP-kastiketta, 1 rkl worcestershire-kastiketta, 1 rkl soijaa, 1 tl tabascoa

Omatekoinen kuusenkerkkäsiirappi toimii sellaisenaan tai osana glaze-kastikkeessa

Riista tähtäimessä – Pienpetojen ja variksen metsästys

Kehuin aiemmin parhaiden metsästysvideoiden tulevan Ruotsista ja käytin kömpelöä vertausta Sedinin veljesten jääkiekko-osaamisesta. Vaikka kotimainen metsästysvideotuotanto on ollut varsin vaatimatonta tasoa, on onneksi meilläkin oma Petri ”Konna” Kontiolamme. Taiga Starin julkaisema Riista tähtäimessä – Pienpetojen ja variksenmetsästys on ehdottomasti parhaita näkemiäni kotimaisia metsästysvideoita.

Riista tähtäimessä DVD:n tyylilaji on tyystin erilainen kuin kehumieni Ulf Lindrothin ja Andreas Norinin filmien. Taiga Starin videossa keskitytään kaikkein olennaisimpaan, eli metsästykseen. Riista tähtäimessä ei pyri niinkään opettamaan, vaan näyttää kotimaista riistanhoitometsästystä tunnelmallisella ja dokumentoivalla tavalla.



Videon jälkikäsittely otosten yhteensovittamiseksi valoisuuden, äänen ja väritasapainon osalta on ilmeisen tarkoituksellisesti jätetty melko karkean viimeistelyn tasolle ja näin saatu hyvin aidon oloinen tunnelma. Osa materiaalista on jopa jätetty 4:3 kuvasuhteeseen. Sama pätee käsikirjoitukseen, joka kulkee jahdin tapahtumien mukana joustavasti niin, että myös epäonnistumisia ja turhautumisia näytetään. Tarpeeton lavastus loistaa poissaolollaan.

Riista tähtäimessä DVD:tä katsoessa on helppo heittäytyä videon tunnelmaan. Ihmiset ja paikat ovat suomalaisille tuttuja, joten katsoja on kuin yksi jahtiporukan jäsenistä. Vaikkei video todellakaan ole opetusvideo, niin 105 minuutin sekaan mahtui uusia niksejä, joista on hyötyä omissakin jahdeissa.

Suosittelen Riista tähtäimessä videota kaikille pienpetojahdista ja riistanhoitotyöstä kiinnostuneille. Aivan erityisen suositeltavaa katsottavaa tämä olisi ”Ei koske metsästäjiä” –edusmiehillemme. Videosta nimittäin käy erittäin selvästi ilmi mihin metsästyksessä tarvitaan pistoolia ja kuinka mahdotonta näissä tilanteissa olisi pitkän aseen käyttö.

Lisätietoja ja tilauslomakkeen löydät tästä linkistä Taiga Starin sivuilta!

Ruodotonta kalaa, Jaakko ja Petri Kolmonen

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Kalaa söisi paljon useamminkin, jos vain osaisi valmistaa sen ruodottomana. Kaupasta ostetut lohet, siiat ja kuhat on helppo leikata/nyppiä ruodottomiksi, mutta mökkirannasta kalastetut hauet ja särkikalat ovat itselleni tekemätön paikka, saati sitten hieman eksoottisemmat made, turska, kampela ja ankerias. Haukien tai lahnojen kalastaminen on mukavaa puuhaa, mutta ruuanlaitossa innostus helposti tössää ruotoihin ja ajatus kulkee jauhettuun murekkeeseen tai kalapulliin.

Jaakko Kolmosen mainio kirja, Ruodotonta kalaa ratkaisee kiusallisen ruoto-ongelman. Otteita sisällöstä:
• Kalankäsittelyn työvälineitä ja käyttöniksejä (mm. veitsien teroittaminen)
• Pikkukalat (perkaaminen ja pihvien tekeminen)
• Lohikalat (ruodottomia fileitä lohesta ja siiasta)
• Made ja turska (nylkeminen, perkaaminen ja fileointi)
• Hauki (perkaaminen, fileointi, paloittelu, ruodottomaksi ottaminen)
• Ahvenkalat (kuhan, ahvenen ja kiiskin perkaaminen, nylkeminen ja fileointi ruodottomaksi)
• Särkikalat (lahnan, särjen, toutaimenselästä avaaminen, fileointi ja ruotojen poistaminen)
• Kampela ja ankerias (perkaaminen, nylkeminen ja ruodottomat fileet)
• Graavisuolaaminen
• Happokypsentäminen
• Keittäminen
• Hauduttaminen
• Kuorruttaminen
• Muhentaminen
• Paistaminen (mukaan lukien kivellä paistaminen)
• Grillaaminen
• Rasvassa keittäminen
• Hiillostaminen
• Loimuttaminen
• Lämminsavustaminen
• Kylmäsavustaminen
• Tölkkikypsentäminen
• jne.

Kirjassa näytetään, mitkä Suomen yleisimmistä kaloista voidaan käsitellä raakana ruodottomiksi. Samalla kerrotaan, kuinka ruodot voidaan poistaa kypsistä kaloista. Tätä helpottavat kirjan eri kalalajien ruotoisuuspiirustukset.

Paina veitsellä kevyesti selkäfileen puolivälistä ruotoihin asti. Siirrä leikattu osa irti fileestä. Näin tulevat 43 kaksihaaraisen  ruodon päät hyvin näkyviin. Vedä ruodot irti kalasta. 

Tee samanlainen leikkaus vatsalihaksen peräosaan keskiviivan lähelle. Näin löydät 12 käyrää ruotoa.

Nykyään moni yrittää poistaa raa'asta haukifileestä kaksihaaraiset ruodot leikkaamalla kaistaleen lihaa ruotojen kanssa pois.  Kokin kannalta ajatellen työ on tarpeeton. Kun hauen selkäliha paloitellaan kolmeen osaan, kalan liha, kypsennettäessä millä menetelmällä tahansa, kuivuu ja menettää fileelle ominaisen muodon. Pahinta on se, että valmistettaviin kalapaloihin saattaa jäädä kurkkuun helposti kiinni jääviä ruodonpaloja.

Suosittelen lämpimästi tätä mainiota kirjaa kaikille kalaruuan ystäville!

Otsikko: Ruodotonta kalaa
Toimittanut: Jaakko Kolmonen ja Petri Kolmonen
Kustantaja: Patakolmonen Ky
Pituus: 87 sivua
ISBN: 952-5090-10-8

Kirjan voit tilata kätevästi suoraan tekijältä tästä linkistä, tarjoushintaan 21 €  29€

www.kokkikolmonen.com


Tutustu myös Jaakko Kolmosen mainioihin kirjoihin:

Hirvieläinten paloittelun ABC

Hirvieläinten teurastus ja teurastuspäivän herkut