Filet de chevreuil en croûte

Suomeksi sanottuna kokonaisen valkohäntäpeuran fileen paistaminen taikinakuoressa. Kyseessä on versio Napoleonin Waterloossa 1815 voittaneen Iron Duken lempiherkusta, joka paremmin tunnetaan nimellä Beef Wellington. Tällä klassisella ranskalaismenetelmällä syntyy keskeltä punertava, mutta rapean taikinakuoren peittämä filee.

peuran ulkofilee
voitaikinalevy
dijon-sinappia
calvadosta
kananmuna
suolaa ja pippuria

Mausta kalvoista puhdistettu filee suolalla ja pippurilla. Ruskista filee kauttaaltaan nopeasti kuumalla pannulla. Kauli voitaikinasta fileen käärimiseen sopiva levy ja voitele se sisäpuolelta sinapin ja calvadoksen sekoituksella. Kääri filee ja voitele paketti kananmunalla. Painele taikinaan haarukalla pieniä reikiä ja paista 200 asteisessa uunissa kymmenen minuuttia, laske lämpöä 180 asteeseen ja paista vielä fileen koosta riippuen viidestä viiteentoista minuuttia. Tarkan tuloksen saat käyttämällä digitaalista paistomittaria (Verinen liha “rare” 45-50 astetta, puolikypsä “medium” 55-60 astetta ja kypsä “well done” 65-68 astetta).

Kalisalaatti on todella yksinkertainen mutta maistuva lisuke. Tee juustohöylällä kaalista pientä suikaletta, sekoita joukkoon majoneesia ja kreikkalaisia mietoja pepperoneja.

Perunasalaatti on myös yksinkertainen, mutta hiukan työläämpi valmistaa.

keitettyjä perunoita (50%) 
sipulia (15%)
maustekurkkuja (10%)
ohennettua majoneesia (25%)

Kuutio ainekset ja sekoita maustekurkun liemellä ohennettu majoneesi joukkoon. Mausta dijon-sinapilla, (suolalla) ja valkopippurilla. Koristele kapriksilla ja ruohosipulilla. Anna salaatin tekeytyä jääkaapissa vähintään parituntia tai mieluummin seuraavaan päivään.

Viinisuositukseni ruokajuomaksi on Milestii Mici Codru 1987.
.

Villisian grillikylki (grill ribs)

Jos villisian kinkku on joulupöydän kunkku, niin ribsit on grillipöydän marski. Grillikylkeä on erittäin helppo valmistaa, mutta aikaa täytyy varata vuorokauden verran.

Kyljestä leikataan sopivia paloja isossa kattilassa keitettäväksi ja lisätään maun mukaan esmes sipulilohkoja, salottisipulia, valkosipulinkynsiä, porkkanan palasia, laakerinlehtiä, chiliä, mustapippuria ja suolaa. Poista vaahtoa keittämisen aikana aika ajoin.

Kun ribsit ovat kiehumassa, niin laita marinadin ainekset toiseen kattilaan ja anna kiehua kasaan. Molemmat valmistuvat yhtä aikaa noin tunnissa.

5 dl Pepsiä tai Coca Colaa (huom. ei laittia)
200 g paseerattuja/murskattuja tomaatteja
1 omena raastettuna/hienonnettuna
Fariinisokeria kourallinen
½ dl omenaviinietikkaa
½ dl öljyä
½ dl soijjakastikketta
Kirsikkatomaatteja ½ rasiaa lohkottuina
2 rkl dijon-sinappia
Calvadosta reilu loraus
Suolaa
Pippuria

Jos colajuomaa ei kaapista löydy, niin makea omenasiideri/viini käy tarkoitukseen myös vallan mainiosti.

Valuta kylkipalat kuiviksi ja siivilöi liemi talteen. Keitinvedestä on tullut erinomaista lihalientä ja se soveltuu mainiosti vaikka keittopohjaksi. Sekoita marinadi ja ribsit keskenään ja anna maustua jääkaapissa yön yli.

Jos kattiloita ja levyjä liedellä riittää, niin edellisten kanssa samaan aikaan ehtii keittämään myös perunoita grillivartaita varten (puolita kypsät ja jäähtyneet perunat, kääri pekonia ympärille ja laita liotettuihin grillitikkuihin).

Ribsit ja grillivartaat valmistuvat kuumassa grillissä alle vartissa, tärkeintä on saada pinta rapeaksi ja glaseeraus kauniiksi. Lisukkeena maistuvat mm. hapankaali ja omenahillo.

Lisää ohjeita kastikkeesee, marinadiin ja maustamiseen klikkaamalla tästä!

Kotitekoista kuoretonta riistamakkaraa

Tällä kertaa jouduin perimmäisten kysymysten eteen. Teinkö makkaraa ja jos en, niin mitä tein? Wikipedia määrittää: "Makkara on nimitys, jota käytetään kuoreen tehdystä, pääasiassa lihasta valmistetusta elintarvikkeesta". Laiskuuttani ja uutta kokeillakseni jätin lampaan- ja siansuolet rauhaan. Päädyin käyttämään tavallista tuorekelmua. Joku voisi lopputuloksesta todellakin sanoa, ettei tuo ole makkaraa ja olisi varmaan oikeassa, mutta makkaralta se maistuu ja suolessa valmistettuna se sitä kiistatta olisi…



Olutmakkara hanhesta ja pekonista

hanhenrintaa (600 g)
pekonia (250 g)
sipulia (kaksi hienonnettua)
valkosipulia (3 kynttä murskattuna)
chili (iso punainen hienonnettuna)
olutta (3-4 dl)
paprikajauhetta (ruokalusikallinen)
sokeria (ruokalusikallinen)
suolaa
valkopippuria

Poista hanhenrinnasta nahka, mutta jätä rasva mahdollisimman tarkkaan. Lihat voi jauhaa pariin kertaan myllyllä tai parempaan rakenteeseen pääsee, jos viitsii hienontaa lihat pieneksi silpuksi kokkiveitsellä. Sekoita keskenään kaikki ainekset löysäksi tasaiseksi massaksi. Oikeita sekoitussuhteita ja makuja testaillessa, kannattaa pitää hellalla kuumaa pannua, jossa voi paistella massasta maistiaisia. Oluena käytin Karhun maukasta Korpisavua, joka yhdessä pekonin kanssa antaa makkaralla palvaamatta savun makua.



Peura-Villisika-braatvursti

villisikaa (500 g)
peuraa (500 g)
paahdettua sipulirouhetta (kourallinen)
vehnäjauhoja (kourallinen)
kananmuna
kermaa (3-4 dl)
suolaa
jauhettua muskottipähkinää
mustapippuria
valkopippuria

Paras lopputulos tässäkin saadaan, kun liha hienonnetaan jauhamisen sijasta. Kaikki ainekset sekoitetaan massaksi ja tarkistetaan maku. Muskottipähkinä ja pippurit tuovat tähän sen aidon saksalaisen bratwurstin maun.



Tässä vaiheessa sitten suolet täytettäisiin makkarasuppiloa apuna käyttäen, mutta kuten jo sanoin, jätin tällä kertaa sen väliin. Suolta käytettäessä kannattaa välttää liian tiukkaan sullomista ja/tai pistellä pieniä reikiä, jottei makkara kypsennettäessä halkea.

Levitä massa tuorekelmun päälle ja kääri tiukaksi rullaksi. Kelmu kestää kuumuutta noin 150 astetta, joten kypsennä rullia poreilevassa maustetussa vedessä (suola, pippuri, sipuli, laakerinlehtiä) tai höyrykeittimessä n. 10–20 minuuttia makkaran paksuudesta riippuen.

Jäähdytä ja avaa rullat. Seuraavaksi grillissä tai parilalla rusketusraidat makkaroiden kylkiin ja homma on valmis...