Chateaubriand eli Châteaubriant

Sadannen riistareseptin kunniaksi tehdään nyt ranskalaisen keittiön todellinen klassikko. Chateaubriandin syntyhistoriasta on kaksi eri teoriaa. Yleisemmän tarinan mukaan Ranskan romantiikan ajan kuuluisimman kirjailijan François-René de Chateaubriandin kokki olisi tämän reseptin isä. Tämän tarinan alku juontaa kuitenkin vasta kolmekymmentä vuotta tekijän kuoleman jälkeen julkaistuun kirjaan. Toinen kirjoitusasu ”Châteaubriant” viittaa samannimiseen kaupunkiin Luoteis-Ranskassa, jonka ympäröimä maaseutu tunnetaan korkealuokkaista pihvilihaa tuottavana alueena.

Perinteisesti Chateaubriand valmistetaan naudan sisäfileen paksuimmasta kohdasta. Parempaan lopputulokseen pääsee tietysti riistan lihalla, esimerkiksi hirven tai poron sisäfileestä. Tällä kertaa valmistamme pihvit valkohäntäpeuran fileestä.

Voitele huoneenlämpöinen filee oliiviöljyllä. Hiero pintaan suolaa ja pippuria.

Ruskista liha nopeasti kauttaaltaan voi/oliiviöljyseoksessa kuumassa grillissä.

Nosta liha pannuun.

Lisää pannuun reilusti oliiviöljyä ja voita, sekä timjamia ja valkosipulia.

Laita pannu esilämmitettyyn uuniin, 220 astetta n. 8 minuutiksi (riippuen fileen paksuudesta ja halutusta kypsyysasteesta). Kääntele lihaa ja voitele sitä parin minuutin välein.

Nosta liha lepäämään muutamaksi minuutiksi lusikan päälle.

Leikkaa liha paksuiksi pihveiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Perinteisesti Chateaubriand tarjotaan béarnaisekastikkeen kanssa, mutta tällä kertaa valmistin smetanakastikkeen. Lisukkeena marinoituja uusia perunoita.

Karhujahti Sallassa 20. – 26. 8.

Kuvassa on noin 15 cm leveä ison uroskarhun jälki. 

Tällä kertaa siirryimme karhujahtiin Sallaan Vilmatunturin ympäristöön, aiempien vuosien Suomussalmen Raatteentien sijaan. En tiedä oliko siirtymisemme virhe, koska karhuja emme varmuudella nähneet, joitakin epäselviä tilanteita, jälkiä ja jätöksiä toki. Tavanomaiseen tapaan vedimme lankoja ja lanasimme metsäautoteitä. Aamuyöstä tarkistimme langat tuoreiden jälkien toivossa, siirryimme passeihin ja haravoimaan aluetta kolmen koiran voimin.  Kokonaisuudessaan reissu oli kuitenkin mieleenpainuva ja onnistunut, kansanviisauskin sanoo: ”karhua kannattaa pyytää vaikkei saisikaan”.

Dodgekin selvisi nyt ensimmäistä todellisesta maastotestistään kunnialla. Sateiden vuoksi metsäautoteillä auto möyri välillä alustaansa myöden mudassa ja onnistui ylittämään pahaltakin näyttäviä kohtia, joista tie oli poikki siltarummun romahdettua tulvan seurauksena. Seuraavat näytön paikat tullevat viimeistään lumisilla auraamattomilla metsäautoteillä.

Ajatuksia toki herätti, että Suomussalmella saatiin samaan aikaan useampi nalle eräksi tänä vuonna, kun emme olleet paikalla, vaikkakin huhuja haaskan käytöstä yms. kuului heti tuoreeltaan. Varmoina huhuina kuulimme myös parin kolmen karhun salakaadoista (villeimmät jopa 11 kaatoa) kesällä Sallassa, joka omalta osalta selittänee tuoreiden havaintojemme niukkuuden. Ajatuksia herätti sekin, että samaan aikaan Etelä-Pohjanmaan karhujahdin ampuja ei halunnut nimeään julkisuuteen, mutta Lapissa salakaatajakin on sankari.

.

Surf and Turf – grillivartaat smetanakastikkeella

Varrasainekset:
laadukasta ja mureaa riistalihaa, kuten fileetä tai paistia
kuorellisia isoja tiikeriravun pyrstöjä
kuorittuja kampasimpukoita

Marinadi:
valkoviini
punaviini
oliiviöljy
lime
valkosipuli
persilja
suola
pippuri

Smetanakastike:
smetana
timjami
dijon-sinappia
siirappi
jaloviina (konjakki, calvados, viski)
suola
pippuri

Surf and Turf – grillivartaat ovat helpompi ja nopeampi versio varsinaisesta Surf ’n’ Turf –annoksesta. Vartaat toimivat mainiosti myös alkupaloina vaikkapa rapujuhlissa.

Ensin tehdään simpukoille ja ravuille marinadi valkoviinistä, oliiviöljystä, vastapuristetusta limemehusta, valkosipulimurskasta ja persiljasilpusta.

Sitten tehdään marinadi lihalle, tällä kertaa valkohäntäpeuran sisäfileetä, muuten samoin mutta valkoviinin sijaan punaviiniä ja limemehu jätetään pois.

Kun merenherkut ja lihat ovat marinoituneet kotvan aikaa (lasillinen tai pari ruuanlaittojuomaa), niin kasaillaan vartaat.

Jos käytät puisia varrastikkuja, niin ne kannattaa liottaa vedessä hyvin ennen vartaiden tekemistä.

Vartaat kuumaan voi/oliiviöljyseoksella voideltuun grilliin.

Myös limen puolikkaat grillataan.

Grillataan noin kaksi minuuttia.

Käännetään ja grillataan vielä pari minuuttia toiseltakin puolelta.

Ihan kohta on valmista. Voit liekittää mieleiselläsi jalolla juomalla.

Sekoita kastikkeeksi purkki smetanaa, puolikourallista timjamisilppua ja dijon-sinappia, ruokalusikallinen siirappia, reilu loraus jaloviinaa, ripaukset suolaa sekä pippuria.

Muista tehdä annokset myös kavereille.

Olipa hyvää!