Riistasalami eli kotitekoinen kestomakkara

Sain lukijapalautteena pyynnön testata kotitekoisen riistasalamin ohjetta. Aihe on kiinnostanut pitkään itseänikin, mutta tähän mennessä makkaratehtailut ovat jääneet erilaisiin tuoremakkaroihin. Tuumasta toimeen ja amerikanohjetta soveltamaan:

2 kg riistalihaa kuutioituna
½ kg porsaan kylkirasvaa (silavaa) hienoiksi kuutioiksi
½ dl hyvin kylmää punaviiniä (tai Jallua)
45 g merisuolaa 
10 valkosipulinkynttä jauhettuna 
4 tl karkeaa mustapippuria
1 tl kuivattua timjamia 
1 tl Insta Cure Nro 2 -jauhetta

siansuolta, liotettuna 30 minuuttia kylmässä vedessä


Salamin tai kestomakkaran valmistaminen ei sinänsä ole sen vaikeampaa kuin tavallisenkaan riistamakkaran tekeminen. Ennen valmistuksen aloittamista tarvitaan kuitenkin hieman lisähankintoja ja valmisteluita.

Nitriitti ja nitraatti

Nitraattia ja nitriittiä käytetään elintarvikkeiden lisäaineina parantamaan säilyvyyttä ja estämään ruokamyrkytystä aiheuttavien bakteerien (erityisesti Clostridium botulinumin) kasvua. Ne auttavat säilyttämään lihan punaisen värin sekä estävät lipidien hapettumista.   Insta Cure #2 on valmiiksi sekoitettu lisäaine, joka sisältää 90,8% suolaa, 5,6% natriumnitriittiä ja 3,6% natriumnitraattia. Tilasin ainetta jenkkiläisestä verkkokaupasta (www.thegamesmoker.com) pienen pussin (riittää yli 20 makkarasatsiin) hintaan $5,49 plus postikulut $15,90. Jos haluaa välttää lisäaineita, voi makkaran teossa käyttää myös maitohappobakteeriviljelmiä joita maailmalta on myös tilattavissa.

Lisäksi tarvitaan

Säilömistä eli ilmakuivausta varten tarvitaan sopiva lihakellari, mutta kellarin sijaan hankin ylimääräisen jääkaapin, jonka viritin tarkoitukseen sopivaksi. Tämä toimi samalla hyvänä tekosyynä järjestää työhuoneeseeni oma jääkaappi :) Jääkaapin virittelyssä lähes välttämättömänä apuna tarvitaan digitaalinen ilmankosteus- ja lämpötilanmittari.

Kiinnitä kosteus-lämpömittarin anturi kaksipuoleisella teipillä oven sisäpuolelle. Säädä termostaatti korkeimpaan lämpötilaan. Tämän pitäisi nostaa lämpötila noin 13-15 C asteeseen. Kosteuden saamiseksi täytä pieni kaukalo merisuolalla ja lisää vettä, kunnes sitä ei enää imeydy. Tämä seos vapauttaa tai imee kosteutta, jotta suhteellinen kosteus pysyy 60-70% , mikä on täydellinen makkaran säilömiseen.

Makkaran tekoon tarvitaan tietysti myös Lihamylly/makkarapursotin. Aineksista hieman hankalammin hankittavia ovat possun suolet ja läski. Näitä on myynnissä isommissa marketeissa (tilaamalla lähikauppaankin), mutta varmimmin niitä löytää esimerkiksi kauppahallien lihakaupoista.

Valmistus

Puhdista huolellisesti kaikki työvälineet ja laudat desinfioivalla puhdistusaineella esim. Klorin. Säilyvyyden kannalta tämä on kaikkein tärkein työvaihe.

Siansilavaa sekä hieman liiankin nätti lajitelma hirveä, kaurista ja peuraa. Makkaran teossa lihaksi kelpaavat kaikki leikkuussa jäänyt, josta tehtäisiin normaalisti jauhelihaa.

Insta Cure #2 on värjätty vaaleanpunaiseksi, jotta sen erottaa helpommin normaalista ruokasuolasta.

Sekoita liha huolellisesti mausteseokseen (Insta Cure, suola, valkosipuli, pippuri ja timjami) ja jauha lihamyllyn keskikokoisen levyn läpi. Levitä taikina leivinpaperille ja jäädytä jääkaapissa 30 minuuttia.

Pieni elektroninen vaaka on kätevä apu aineita punnitessa.

Punaviinin sijaan reseptissä toimii myös Jallu.

Sekoita taikina ja kylkirasvaa yleiskoneella muutama minuutti keskinopeudella, lisäten kylmää punaviiniä hitaasti. Sekoita vielä pari minuuttia, kunnes seos on tahmeaa.

Siansuolta, liotettuna 30 minuuttia kylmässä vedessä. Tämän jälkeen suoli huuhdellaan.

Suoli liukuu helpommin makkarasuppilon ympärille, jos liukastat sitä oliiviöljyllä ;)

Paista pieni nokare makkarasta, maista, ja mausta tarvittaessa lisää. Pursota taikina tiukasti suoliin n. 40 cm pätkiin, vältä ilmataskuja. Sido molemmat päät yhteen narulla tai tee solmut suolella.

Ripusta makkarat jääkaappiin, mieluiten 13-15 asteeseen 60-70%:n kosteuteen, kunnes makkara on tiivistä ja kuivaa, eli n. 4-5 viikoksi. Oma jääkaappini kävi hieman liian kylmänä, eli 8-13 C asteessa. Kosteusprosentti oli useimmiten 55-65 välissä. Täytynee hieman vielä viritellä kaappia, ennen seuraavan makkarasatsin ilmakuivausta. Ajattelin testailla näin myös ilmakuivattuja lihoja.

Hometta voi muodostua makkaran ulkopuolelle. Nukkainen tai vihertävä home on pahasta. Heitä pois makkara, jos näin käy. Jos makkara haisee pahalta, tai jos se on pehmeää eikä kunnolla kuivunut, älä syö. Lataa opas makkaran kotivalmistuksen turvallisuudesta täältä.

Kuivausvaiheen lopussa makkara on valmista, ja se voidaan tyhjiöpakata ja säilyttää kylmässä 4 kuukautta.