Ruisleipä kuuluu suomalaisen ruokakulttuurin ytimeen. Se on ollut pohjoisten kansojen leipäpöydän perusta vuosisatojen ajan ja on säilynyt suosikkina sukupolvesta toiseen. Perinteinen ruisleipä leivotaan hapanjuuren avulla, mikä antaa sille ominaisen happaman maun, pitkän säilyvyyden ja syvän, täyteläisen rakenteen. Tässä ohjeessa annetaan perusteelliset, vaihe vaiheelta etenevät ohjeet sekä perinteiselle reikäleivälle että ruislimpulle.
Hapanjuuren valmistus
Ruisleivän ytimessä on hapanjuuri, joka vaatii aikaa kehittyäkseen. Voit käyttää vanhaa juurta tai tehdä uuden itse. Pienestä leipäjuurikaupasta Leipäjuuri.fi, löydät Ruishapanjuuren nimeltä ”Kartano”. Se on perinneleipäjuuri, joka saattaa olla jopa satoja vuosia vanha. Todennäköisemmin se juontuu 1700-luvulta.
Voit koittaa valmistaa myös itse oman juuresi!
Tarvikkeet ja raaka-aineet:
• Puhdas lasi- tai posliiniastia
• Ruisjauhoja (mieluiten karkeita, mutta myös hienot käyvät)
• Vettä (huoneenlämpöistä, mielellään raikasta hanavettä)
• Halutessasi pieni ripaus hunajaa tai omenaa käymisen käynnistämiseen (ei välttämätön)
• Keittiöliina tai kannellinen astia (ilmaa läpäisevä kansi)
Juuren kasvatusohje:
- Päivä 1: Sekoita 1 dl ruisjauhoja ja 1 dl vettä kulhossa. Voit lisätä pienen palan omenaa tai teelusikallisen hunajaa. Peitä astia liinalla ja jätä huoneenlämpöön (n. 22–25°C).
- Päivät 2–4: Lisää joka päivä 0,5 dl ruisjauhoja ja 0,5 dl vettä, sekoita hyvin. Poista mahdollinen kuori tai pinnalle muodostunut neste ennen ruokintaa.
- Päivä 5→: Juuren pitäisi tuoksua happamalta ja muodostaa pieniä kuplia. Voit jatkaa ruokintaa muutaman päivän, kunnes juuri kuplii reippaasti ja tuoksu on miellyttävän hapahko (ei homeinen tai pilaantunut). Juuri on valmis käytettäväksi, kun se kohoaa ruokinnan jälkeen selvästi muutamassa tunnissa.
Vinkkejä:
- Jos juuri ei lähde käyntiin, aloita alusta puhtaalla välineistöllä.
- Valmistunut juuri säilyy jääkaapissa kannellisessa astiassa. Ruoki sitä 1–2 kertaa viikossa, jotta se pysyy elinvoimaisena.
Taikinan valmistus
Perusresepti (riittää kahteen reikäleipään tai yhteen isoon limpulle):
• 5 dl aktiivista ruisleivän hapanjuurta, esim ”Kartano”
• 1 l vettä (kädenlämpöistä)
• 1,5–2 kg ruisjauhoja (karkea ja hieno sekaisin antaa parhaan rakenteen)
• 2 rkl suolaa
Vaiheittaiset ohjeet:
1. Juuren herättäminen
Nosta juuri jääkaapista pöydälle. Ruoki sitä lisäämällä 1 dl ruisjauhoja ja 1 dl vettä. Anna olla huoneenlämmössä muutama tunti, kunnes juuri kuplii ja tuoksuu raikkaan happamalta.
2. Taikinan teko
Kaada juuri isoon leivontakulhoon tai leivinastiaan. Lisää 1 l kädenlämpöistä vettä ja sekoita tasaiseksi. Lisää ruisjauhoja ja suolaa vähitellen. Aluksi taikina voi olla löysää, mutta sitä tiivistetään vähitellen lisäämällä jauhoja.
3. Alustaminen
Alusta taikinaa reippaasti vähintään 10–15 minuuttia, kunnes se on kiinteää, tahmeaa ja muotoutuu pyöreäksi taikinaksi. Käytä runsaasti jauhoja käsissä ja alustalla, sillä taikina tarttuu helposti.
4. Ensimmäinen kohotus
Peitä taikinakulho liinalla ja anna kohota lämpimässä paikassa 8–12 tuntia, esimerkiksi yön yli. Ruisleipätaikina kohoaa hitaasti, mutta kärsivällisyys palkitaan syvällä maulla ja rakenteella.
Muotoilu ja paistaminen
Reikäleipä
- Nosta kohonnut taikina jauhotetulle pöydälle. Jaa taikina kahteen osaan.
- Pyörittele taikinasta pallo ja taputtele se noin 1,5-2 cm paksuiseksi ympyräksi. Pistele leipään reikä keskelle esimerkiksi juomalasilla.
- Voit halutessasi koristella leivän pinnan perinteisillä haarukkakuvioilla.
- Nosta leivät leivinpaperille tai puulapioon, jos käytät leivinuunia.
- Peitä liinalla ja anna kohota vielä noin 1–2 tuntia.
- Paista 225 °C asteessa noin 40–60 minuuttia. Jos käytät leivinuunia, laita leivät heti uunin kuumimpaan tilaan n. 300 °C 15-20 min ja seuraa paistumista. Leivän tulee saada tummanruskea, rapea kuori mutta sisältä jäädä hieman pehmeäksi.
- Anna jäähtyä ritilällä liinan alla, jotta kuori ei kovetu liikaa.
Ruislimppu
- Muotoile kohonneesta taikinasta soikea tai pyöreä limppu.
- Nosta limppu leivinpaperille ja peitä liinalla, anna kohota noin 1–2 tuntia.
- Paista ensin 250°C noin 10 minuuttia, jonka jälkeen laske lämpö 200°C ja paista vielä 40–50 minuuttia. Limppu on kypsä, kun pohjaa koputtaessa kuuluu ontto ääni.
- Anna jäähtyä rauhassa ennen leikkaamista, jotta rakenne ehtii tasaantua.
Vinkkejä ja perinteitä
- Perinteisesti reikäleipää säilytettiin leipävartaassa katonrajassa, jossa ilma pääsi kiertämään ja leipä kuivui säilyväksi. Limput taas käärittiin liinaan ja säilytettiin viileässä.
- Voit halutessasi lisätä taikinaan siemeniä, maltaita tai pienen määrän siirappia makua tuomaan.
- Ensimmäisen kerran leivottaessa maltti on valttia. Hapanjuurileivät paranevat harjoittelemalla – opi tuntemaan taikinan oikea koostumus ja leivän kypsyys.
- Leipä säilyy jopa viikon tai pari, jos se saa jäähtyä rauhassa ja se säilytetään ilmavasti.
- Tuore leipä maistuu parhaimmalta voin ja juuston kanssa, mutta hieman kuivahtanut ruisleipä on erinomaista myös paahdettuna tai keittojen lisukkeena.
Yhteenveto
Perinteisen hapanjuurileivän leipominen vaatii aikaa, kärsivällisyyttä ja hieman harjoittelua, mutta palkitsee vastustamattomalla maulla ja rakenteella. Hapanjuuren salaisuus piilee mikrobiologisessa yhteistyössä, jonka avulla leipä säilyy pitkään ja saa ainutlaatuisen arominsa. Kokeile rohkeasti eri ruisjauhoja ja tee leivonnasta oma tapasi vaalia suomalaista ruokaperinnettä – olipa kyseessä perinteinen reikäleipä tai muhkea ruislimppu.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti