Rukiin tie Suomeen
Ruis on yksi vanhimmista viljelykasveista Suomessa, ja sen historia ulottuu yli tuhannen vuoden taakse. Ensimmäiset merkit rukiinviljelystä löytyvät jo rautakaudelta, jolloin se levisi tänne idästä. Suomalainen ilmasto – viileä ja usein lyhyt kasvukausi – ei soveltunut kaikille viljoille, mutta ruis menestyi sitkeänä ja säänkestävänä kasvina.
Ruis nousi nopeasti suomalaisen ruokakulttuurin selkärangaksi. Keskiajalla ruisleipä oli arkinen perusruoka, jota syötiin joka päivä, ja se piti nälän loitolla pitkään. Ruisleipä ei ollut vain ravintoa, vaan myös kulttuurinen symboli: leivinuuni oli kodin sydän, ja leipätaikina pidettiin usein "elävänä" sukupolvesta toiseen hapanjuuren muodossa.
Ruisleipä osana arkea ja juhlaa
Ruisleipä oli niin tärkeä, että sitä liittyi moniin perinteisiin. Uuteen kotiin muuttanut perhe vei mukanaan palan juuritaikinaa vanhasta kodista – näin elämän jatkuvuus ja onni siirtyivät mukana. Jopa sananlaskut kertovat leivän merkityksestä: “Leipä on syömistä varten, mutta ruisleipä on elämistä varten.”
Nykyään ruisleipä on edelleen suomalaisten suosikki, ja sitä pidetään jopa kansallisruokana. Jokaisella maakunnalla on omat versionsa: savolainen "kupsakka" ruislimppu, karjalainen rapeakuorinen sisältä pehmeä ruisleipä ja hämäläinen herkullisen nahkea hapanleipä.
Miksi hapanjuuri tekee ruisleivästä erityisen?
Ruisleipä valmistetaan perinteisesti hapanjuuren avulla. Tämä tarkoittaa, että leipä saa makunsa ja kohoamisensa luonnollisista maitohappobakteereista ja hiivoista. Vanha, elävä juuri takaa syvän ja täyteläisen maun, joka paranee paistopäivää seuraavina päivinä. Lisäksi hapanjuuri parantaa leivän säilyvyyttä ja tekee siitä helposti sulavaa.
Suomalainen ruisleipä on paljon enemmän kuin ruokaa – se on osa kansallista identiteettiä, kulttuuria ja perintöä. Jokainen leipä, joka nousee hapanjuuren voimalla, kantaa mukanaan palan historiaa ja tuhansien suomalaisten perheiden elämäntapaa.
Perinteinen suomalainen ruisleipä – ohje vaihe vaiheelta
Tämä ohje pohjautuu perinteisiin, joilla suomalaisia ruisleipiä on leivottu vuosisatojen ajan.
4 leipää
Raski 1. päivänä
100 g aktiivista ruisjuurta, esim ”Kartano”
1000 g kädenlämpöistä vettä
400 g täysjyväruisjauhoa
Taikina 2. päivänä
700-800 g täysjyväruisjauhoa
25-30 g merisuolaa
Aloita sekoittamalla raskiin juuri, vesi ja ruisjauhoja, kunnes muodostuu sakea velli tai löysä puuro. Huomaa, että raski paksunee hetken odottelulla, kun jauhot imevät itseensä vettä.
Peittele raskikulho liinalla tai vilttiin käärittynä lämpimään (25-30 °C) paikkaan. Anna raskin käydä vähintään 12 tuntia, mieluummin koko vuorokauden. Käy välillä hieman sekoittamassa juurta ja tarvittaessa lisäämässä hyppysellinen jauhoja. Samalla näet, kuinka hyvin raski on alkanut hapattua.
Ota seuraavana päivänä raskista talteen uutta taikinajuurta jääkaappiin tai kuivattavaksi. Kun juuri on selvästi kuplivaa ja tuoksuu miedosti happamalle, voit alkaa lisätä jauhoja ja sekoittaa taikinaa käsin. Taikina kannattaa jättää melko löysäksi. Lisää vielä suola ja sekoita huolellisesti.
Jauhota taikinan pinta kevyesti ja tee sen pintaan ristiviilto. Näet siitä kuinka risti aukeaa taikinan noustessa ja koska taikina on leipomiseen sopivaa. Jätä siis taikina hyvin peiteltynä lämpöiseen paikkaan kohoamaan 2-3 tunniksi tai kunnes se on selvästi alkanut nousta.
Reikäleipä ja ruislimppu
Kun taikina on kuohkea ja pehmeää, voit jakaa sen jauhotetulla pöydällä neljään osaan. Jos haluat tehdä reikäleipiä, muotoile taikinoista pyöreät paksut lätyt ja tee niiden keskelle reikä vaikkapa juomalasilla. Paista myös nämä pyöreät pikkuleivät. Voit toki tehdä koko taikinasta ison levyn ja taikinapyörällä tai kokkiveitsellä jakaa sen suorakaiteenmuotoisiksi ruispaloiksi. Jos haluat tehdä ruislimppuja, pyörittele taikinoista suippopäisiä kartioita, siis keskeltä korkeita, ylöspäin teräväkärkisiä limppuja.
Jauhota leivät kevyesti ja anna niiden vielä kohota liinan alla 1-3 tuntia. Kun leivät ovat paistovalmiita, ne ovat hieman levinneet ja niiden pinta alkaa repeillä pitsimäisesti. Pistele leivät haarukalla ennen paistamista. Jos paistat leivinuunissa, sen on oltava riittävän kuuma, eli 250-300 °C. Yleensä tähän tarvitaan kaksi pesällistä puita ja esilämmitys jo edellisenä päivänä. Sähköuunissa paistettaessa on hyvä käyttää paistokiveä. Nosta uunin lämpötila ensin maksimiin, joka monissa uuneissa on 250 °C, ja alenna lämpötila leipien laiton jälkeen lähemmäs 200 °C.
Paistoajat ovat hyvin uunikohtaisia ja riippuvat myös leipien koosta sekä muodosta. Kannattaa siis välillä tarkistaa tilannetta ja isossa leivinuunissa myös vaihdella leipien paikkaa, koska syvällä uunissa on usein selvästi kuumempaa kuin luukun lähellä. Leivät ovat valmiit, kun ne ovat kauniin värisiä ja niiden pohjaa koputettaessa kuuluu kumiseva ääni. Ohuet reikäleivät paistuvat kuumassa uunissa noin 15-20 minuutissa, limput 45-60 minuutissa, joskus pidempäänkin. Anna valmiiden leipien jäähtyä liinan alla.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti