Top 5 yleisintä virhettä hapanjuurileivonnassa – ja miten vältät ne

Hapanjuurileivonta palkitsee maukkaalla ja aromikkaalla leivällä, mutta matkan varrella voi helposti törmätä sudenkuoppiin. Tässä viisi yleisintä virhettä – ja keinot, joilla pysyt voiton puolella.

1. Juuren aktiivisuus

Virhe: Leivot juurella, joka ei ole kunnolla aktiivinen.

Ratkaisu: Ruoki juuri säännöllisesti ennen leivontaa ja varmista, että se kohoaa tuplaksi ruokinnan jälkeen, sekä tuoksuu miellyttävän happamalta ennen taikinan valmistamista.

2. Liian kiireinen kohotus

Virhe: Leipä paistetaan ennen kuin taikina on kunnolla kohonnut.

Ratkaisu: Muista, että hapanjuurileivonta on hidasta herkkua. Anna taikinan kohota niin kauan, että se on selvästi noussut ja tuntuu ilmavalta. Joskus siihen menee monta tuntia uskottua enemmän. Yleensä nousu on riittävää, kun taikina on kaksinkertaistanut alkuperäisen kokonsa tai sen päällä on näkyvillä isojen ilmakuplien merkkejä. Hyvin kohonnut taikina myös keinuu tai hytkyy sitä kevyesti ravistettaessa.

3. Väärä vesimäärä

Virhe: Taikinasta tulee liian kuivaa tai liian löysää.

Ratkaisu: Pidä kirjaa taikinan kosteudesta (hydration). Aloita maltillisella määrällä jauhoja ja lisää vähitellen, kun tunnet taikinan käyttäytymisen. Usein leivänteossa pyritään mahdollisimman kosteaan taikinaan, mutta jauhoja käytetään niin paljon kuin leivonnan kannalta on välttämätöntä. Raaka-aineet kannattaa yleensä kuitenkin punnita. Näin saadaan aina tasalaatuisia ja helposti toistettavia tuloksia. Myös virheistä on jatkossa helpompi oppia ja korjata niitä, jos tietää mitä on tarkalleen ottaen tehnyt.

4. Huono sitko

Ruistaikinalle riittää yleensä aineiden huolellinen sekoittaminen, mutta vehnätaikinaa täytyy vielä erikseen vaivata joustavan sitkeän gluteeniverkoston, sitkon, muodostumiseksi. Sitkon merkitys on luoda taikinalle notkea tukiranka, joka pidättää juuren villihiivojen tuottamaa hiilidioksidia huokoiseksi rakenteeksi. Ikkunatestissä taikinaa venytetään kaksin käsin niin ohueksi ”ikkunaksi”, että siitä kuultaa valo läpi. Jos taikinan sitko kestää venytystestin repeämättä, on vaivaus riittävä. Ylivaivaaminen ei ole kovin yleistä, mutta vaivaamista jatkamalla taikinasta tulee lopulta huonosti leivottavaa ja vetelää.

5. Leipä ei nouse kunnolla uunissa

Monesti paistaminen aloitetaan korkeammassa uuninlämpötilassa, mutta paiston loppuvaiheessa lämpötilaa alennetaan noin 20-30 °C astetta. Usein uuni myös esilämmitetään kuumemmaksi kuin mitä varsinainen paistolämpötila tulee olemaan. Näin uuni pysyy sopivan kuumana viileiden leipien avoimesta luukusta sisäänlaiton jälkeenkin. Samalla varmistetaan, että leipä saa hyvän paistopinnan ja kypsyy tasaisesti.

Höyry antaa leivälle paistamisen alussa hieman enemmän aikaa nousta kuumassa uunissa, jolloin lopputulos on parempi. Vesihöyryn avulla leivän pintaan saadaan lisäksi kiiltoa ja vähän rapeampi, mutta ohuempi kuori. Yleensä paiston puolivälin jälkeen liika höyry päästetään ulos uunista höyryluukkua tai ovea avaamalla. Kotikonstein tavalliseen uuniin voidaan lisätä höyryä laittamalla uunin pohjalle pellille tai padan kanteen vettä, joka uunin lämmetessä alkaa tuottaa tasaista ja runsasta kosteutta.

Lue lisää erilaisista leivontatekniikoista Hapanjuurileivonnan käsikirjasta.

Jauhojen salat – miten erilaiset jauhot vaikuttavat lopputulokseen?

Hapanjuurileivonta on kiehtovaa juuri siksi, että pienilläkin muutoksilla voi saada täysin erilaisia lopputuloksia. Yksi tärkeimmistä muuttujista on jauho. Vaikka vesi, suola ja juuri pysyvät samoina, jauhojen valinta vaikuttaa makuun, rakenteeseen ja siihen, kuinka taikina käyttäytyy.

Käydään läpi yleisimpiä jauhoja ja niiden erityispiirteitä hapanjuurileivonnassa.

Vehnä – kuohkeuden perusta

Vehnäjauhoissa on paljon gluteenia, joka tekee taikinasta sitkeän ja venyvän.

Leipäjauho, pizzajauho (high protein, Manitoba) sopii parhaiten pitkään kohotettaviin leipiin, koska se kestää hapanjuuren hapot ja käsittelyn.

Tavallinen vehnäjauho tuottaa miedomman maun, mutta lopputulos voi jäädä hieman tiiviimmäksi.

Vehnä on hyvä “perusjauho”, jota voi sekoittaa muiden kanssa.

Ruis – suomalaisen leivän sielu

Ruisjauhot sisältävät vähemmän gluteenia, mutta runsaasti entsyymejä ja kuitua. Tämä tekee taikinasta kosteaa ja hapanta – juuri sitä, mitä perinteinen ruisleipä kaipaa.

Karkeat ruisjauhot tuovat tiiviin rakenteen ja voimakkaan maun.

Hienot ruisjauhot tekevät taikinasta hieman helpommin käsiteltävän, mutta maku on usein miedompi.

Voit käyttää ruisjuuren sijaan sekaleivissä myös vehnäjuurta, kunhan laitat vehnäjauhoja puolet.

Speltti – pehmeä ja pähkinäinen

Speltti on vehnän esi-isä, mutta sen gluteeni on heikompaa ja taikina löysempää.

Leipä jää usein matalammaksi, mutta maku palkitsee: pehmeä, pähkinäinen ja hieman makea.

Sopii hyvin sekoitettuna vehnäjauhoihin, jolloin saat rakenteeseen voimaa ja makuun syvyyttä.

Speltti on oiva valinta silloin, kun haluat leivästä rustiikkisen ja aromikkaan.

Täysjyvä – ravinteikas ja runsas

Täysjyväjauhoissa on mukana jyvän kuorikerros ja alkio, mikä tekee niistä ravinteikkaita mutta myös raskaampia.

Taikina nousee vähemmän, mutta maku on täyteläisempi ja leipä säilyy paremmin.

Liiallinen täysjyvän käyttö voi tehdä taikinasta murenevaa – kokeile sekoittaa 20–40 % täysjyvää vaaleampaan jauhoon.

Täysjyvä sopii, kun haluat leivälle lisää purutuntumaa ja hyvää säilyvyyttä.

Erikoisjauhot – emmer, khorasan, joka tunnetaan myös nimellä Kamut-vehnä ja muut muinaiset viljat

Näissä vanhoissa viljoissa on usein runsaasti ravintoarvoja ja enemmän makua.

Antavat leivälle luonteen ja tuovat vaihtelua perusreseptiin.

Sopivat parhaiten sekoitettaviksi vehnäjauhojen kanssa, jotta taikina jaksaa nousta kunnolla.

Näillä saat leivontaan tarinallisuutta ja historiallista syvyyttä.

Oikea jauho oikeaan tarkoitukseen

Haluatko kuohkeaa ja ilmavaa? Valitse vehnä ja yli 170 vuotta vanha leipäjuuri ”Gold Rush”.

Perinteistä ja hapanta? Ruis on valintasi. Ruisleivän hapantasapainon täydentää ”Kartano”-leipäjuuri.

Rustiiikkia ja pähkinäisyyttä? Speltti on täydellinen. Valitse virkeä ja yli 170 vuotta vanha leipäjuuri ”Gold Rush”.

Ravinteikkuutta ja täyteläisyyttä? Täysjyvä tuo sen. Kokeile aitoa italialaista vehnähapanjuurta ”Napoli”, tukemaan leivän hyvää nousua.

Erikoisuutta ja makuseikkailua? Muinaiset viljat antavat tarinan. Perinnehapanjuuri ”Luostari” tukee miedon happamalla maullaan muinaisen viljan omaa hienoa aromia.

Hapanjuurileivonnassa ei ole vain yhtä oikeaa vastausta – parhaat tulokset syntyvät usein eri jauhojen yhdistelmistä. Kokeile rohkeasti ja löydä oma suosikkisi! Lisää tietoa erilaisten jauhojen ominaisuuksista ja käytöstä löydät Hapanjuurileivonnan käsikirjasta.

Miten valitset ja käytät erilaisia jauhoja, kuten:

• Vehnäjauhot
• Puolikarkea vehnäjauho
• Erikois- eli ydinvehnäjauho
• Karkea vehnäjauho
• Durumvehnäjauho
• Hiivaleipäjauho, tumma vehnäjauho
• Täysjyvävehnäjauho eli grahamjauho
• Mannasuurimo eli mannaryyni
• Spelttijauhot
• Ruisjauhot, täysjyvä
• Ruislestyjauhot eli ruislestyt
• Sihtiruisjauhot
• Ohrajauhot
• Ohralestyjauhot eli ohralestyt
• Kaurajauhot
• Sämpyläjauhoseos
• Mallasjauhot
• Talkkunajauhot
• Gluteenittomat jauhot tai jauhoseokset
• Tattarijauhot
• Durrajauhot
• Hirssijauhot
• Amaranttijauhot
• Kvinoajauhot
• Mantelijauhot
• Maissijauhot
• Riisijauho
• Kikhernejauho
• Linssijauhot
• Hernejauhot

Leipäjuuri – kotivaran salainen supervoima

 

Kun puhutaan kotivarasta, listalle ilmestyy usein säilykepurkkeja, kuivamuonaa ja vettä. Mutta yksi ainesosa jää monelta huomaamatta: leipäjuuri. Tämä pieni purkki kuplivaa elämää voi olla kriisitilanteessa kullanarvoinen.

Miksi leipäjuuri kuuluu kotivaraan?

Se ei lopu kesken

Leipäjuuri on kuin itseään täydentävä varasto. Kun sitä ruokkii jauhoilla ja vedellä, se jatkaa elämäänsä sukupolvesta toiseen.

Tuoretta ruokaa arkeen ja hätätilanteeseen

Leipäjuuren avulla pystyt valmistamaan leipää, sämpylöitä ja pannuleipiä, vaikka perusraaka-aineilla. Kun kaapissa on vain jauhoja, vettä ja suolaa, juuri muuttuu pelastajaksi.

Säilyvyys ja ravintoarvot

Hapanjuurella kohotettu leipä säilyy pidempään pehmeänä ja maukkaana. Lisäksi hapatus tekee viljasta helpommin sulavaa ja lisää sen ravintoaineiden hyödyntämistä.

Yhteisöllisyyden merkki

Hapanjuuri ei ole vain käytännöllinen, vaan myös jaettavissa. Ylimääräisestä juuresta voi antaa palan ystävälle tai naapurille – pieni teko, jolla voi olla iso merkitys poikkeusoloissa. Näin juuri toimii paitsi ruokavarana myös yhteisön vahvistajana.

Vinkkejä varautumiseen leipäjuuren avulla

Pidä varajuuri kuivattuna – kuivattu juuri säilyy vuosia ja herää henkiin, kun lisäät vettä ja jauhoja.

Opettele helpot reseptit – nopea ruispannuleipä onnistuu vaikka retkikeittimellä.

Täydennä kotivaraa – vesikanisterit, jauhot, säilykkeet ja kynttilät saavat hyvän lisän, kun mukana on myös purkki elävää juurta.

Leipäjuuri on enemmän kuin leivontaväline – se on jatkuvuuden lähde kotivarassa. Kun muut varastot hupenevat, juuri jatkaa elämäänsä ja antaa mahdollisuuden leipoa tuoretta, maukasta ja ravitsevaa leipää. Se on hiljainen, mutta äärimmäisen tärkeä osa kotivaraa, joka voi tehdä arjesta turvallisempaa myös poikkeustilanteissa.