Hapanjuurileivonta on kiehtovaa juuri siksi, että siinä yhdistyvät käsityö, tiede ja ripaus taikuutta. Moni pohtii, pitäisikö juuri kasvattaa itse alusta asti vai ostaa valmis, pitkään elänyt juuri. Molemmissa on oma viehätyksensä, mutta kun tavoitteena on tasainen ja laadukas lopputulos, vanhat juuret nousevat usein etulyöntiasemaan.
Miksi vanhat juuret voittavat ennustettavuudessa
Vakiintunut mikrobiologia: Vuosien, jopa vuosisatojen, aikana kehittynyt mikrobikanta tuottaa hyvin usein tasaisemman happamuuden ja paremman kohotuksen kuin omatekoinen juuri.
Lyhyempi käynnistysaika: Valmis juuri on aktivoinnin jälkeen toimintavalmis – ei viikkojen odottelua, vaan leipominen voi alkaa juuren herättyä.
Vähemmän epävarmuustekijöitä: Aloittelijalle oma juuri voi olla arvaamaton: lämpötila, jauhot ja hoitotavat vaikuttavat suuresti. Valmis juuri on testattu ja luotettava.
Leipäjuuri.fi:n valmiit juuret
Leipäjuuri.fi tarjoaa useita luonteeltaan erilaisia hapanjuuria, joista jokainen tuo leipään oman sävynsä:
Gold Rush – yli 170 vuotta vanha vehnäjuurien klassikko, joka antaa leivälle syvän, runsaan maun. Gold Rush -juuri soveltuu aivan täydellisesti vehnäleipien, sekaleipien, pizzan ja makeidenkin leivonnaisten nostatukseen ilman hiivaa.
Kartano – perinteinen suomalainen ruisjuuri, joka saattaa olla jopa satoja vuosia vanha. Todennäköisemmin se juontuu 1700-luvulta. Kartano on hyvin kohoava ja toimiva juuri, jonka maku on pehmeän tasapainoisesti hapan. Kartanolla leivot perinteisiä ruis- ja sekaleipiä, kuten reikäleipää, ruislimppua, ruispaloja, näkkileipää, hapankorppuja, saaristolaisleipää, mustaleipää, varileipää ja mallasleipää tai vaikkapa rukiista pizzapohjaa.
Napoli – aito italialainen juuri, joka antaa viimeisen silauksen aidolle pizzapohjalle ja sopii myös vaaleisiin leipiin, erityisesti ciabattaan ja focacciaan.
Luostari – täyteläinen ja hienostunut. Miedon aromin mutta hyvän nostatustehonsa ansiosta tämä hapanjuuri soveltuu erityisen hyvin makeiden leipomusten, kuten vehnäpullan, vohveleiden, pannukakun ja briossin leipomiseen. Mieto juuri sopii erinomaisesti myös tuorepastan, paahtoleivän, patongin, grissinin, sekä hampurilais- ja hodarisämpylöiden tekoon.
Miksi vanha juuri on aarre
Vuosikymmeniä tai jopa vuosisadan eläneet juuret ovat kuin hyvin hoidettu viiniviljelmä: ne ovat vakaantuneet ja oppineet tasapainon, jota kotona aloitettu juuri ei heti saavuta. Vanha juuri tarjoaa leivälle syvyyttä, makua ja luotettavuutta, joka syntyy vain ajan kanssa.
Vanha hapanjuuri on kilpaillut historiansa ajan leipureiden keittiöissä, osoittaen arvonsa kerta toisensa jälkeen. Jos juuri ei olisi erinomainen, niin sen aivan varmasti syrjäyttäisi leipurin käyttöönsä saama parempi uusi juuri, eikä yksikään tavallinen juuri menestyisi sukupolvelta toiselle.
Käytännön vinkkejä juuren hoitoon
Ruoki säännöllisesti
Pidä juuri aktiivisena ruokkimalla sitä vähintään kerran viikossa jääkaapissa säilyttäessäsi. Käytä aina tuoretta jauhoa ja haaleaa vettä.
Tarkkaile tuoksua ja kuplia
Terve juuri tuoksuu miellyttävän happamalta, ei koskaan epämääräiseltä. Runsaat kuplat ja kevyesti kohoava rakenne kertovat elinvoimasta.
Muista oikea lämpötila
Paras lämpötila tasaiselle käymiselle on 21–24 °C. Liian kylmä hidastaa toimintaa ja liian kuuma voi tappaa herkän mikrobikannan.
Käytä lasi- tai muoviastiaa
Lasi tai elintarvikemuovi on paras vaihtoehto – metalli voi reagoida hapanjuuren kanssa.
Pidä pieni osa varalla
Kun ruokit juurta, ota aina pieni varakappale erilliseen purkkiin jääkaappiin. Se pelastaa, jos pääjuuri vahingossa pilaantuu.
Älä pelästy “nestettä”
Pinnan harmaa neste eli “hooch” tarkoittaa vain, että juuri on nälkäinen. Kaada se pois ja ruoki normaalisti.
Lisätukea leipureille
Jos haluat syventää osaamistasi, Janne Halosen “Hapanjuurileivonnan käsikirja” (e-kirja PDF) tarjoaa yksityiskohtaiset ohjeet juuren ylläpitoon, runsaasti reseptejä ja käytännön vinkkejä hapanjuurileivontaan. Se on erinomainen kumppani niin valmiin kuin kotitekoisenkin juuren käyttöön.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti