Raakakypsytyksestä, eli riistan riiputtamisesta kuulee metsästysporukoissa monenlaisia uskomuksia. Usein kuulee väitettävän mureutumista jonkinlaiseksi pilaantumisen esiasteeksi. Pilaantuminen kuitenkin johtuu bakteereista, viruksista, loisista ja alkueläimistä, kun taas mureutus lihan omista entsyymeistä. Yhtä mieltä tunnutaan olevan lähinnä vain siitä, että riiputtaminen parantaa lihan makua ja mureutta.
Oikeastaan homma on erittäin yksinkertaista. Kyse on riistan laadusta, lämpötilasta ja ajasta. Nuoren eläimen liha on luonnostaan mureampaa, eikä tarvitse niin pitkää riiputusta. Vähemmän sidekudosta sisältävät ruhonosat, kuten fileet, vaativat vähemmän raakakypsytystä, kuin paistit ja lapa.
Toimiva yleisohje on neljäkymmentä vuorokausiastetta. Eli yksinkertaisesti lämpötila kerrotaan vuorokausilla. Jos siis lihaa riiputetaan kahdeksassa asteessa viisi vuorokautta (tai vastaavasti viidessä asteessa kahdeksan vuorokautta), saadaan tulokseksi neljäkymmentä vuorokausiastetta. Ihanteellinen riipuslämpötila on 2-7 astetta. Tässä lämpötilassa mikrobit eivät enää lisäänny.
Jäätynyt liha ei mureudu, eli pakastin ei raakakypsennä lihaa, vaikka näinkin joskus kuulee sanottavan. Kotioloissa on kätevää pakata liha vakuumiin ja laittaa jääkaappiin mureutumaan.
Tenderum mureutusajastin
Jos riiputuslämpötila vaihtelee, esimerkiksi lämmittämättömässä lahtivajassa tai leiriolosuhteissa lihaa säilytettäessä, niin Tanderum mureutusajastin on käyttökelpoinen apuväline. Se on pieni, eli helposti mukana kuljetettava ja erittäin yksinkertainen käyttää. Ajastin painetaan napista käyntiin ja laitetaan lihan kanssa roikkumaan. Ajastimen näytöstä voi seurata raakakypsymisen edistymistä.
Laite on todella kätevä myös metsästysmatkoilla. Mureutusajastimen avulla olen seurannut Viron reissuilta kylmälaukussa tuomieni lihojen mureutumisen edistymistä ja jatkanut kotona jääkaapissa ajastimen näytön mukaisesti. Hintaa laitteella on vain muutama kymppi, joten suosittelen lämpimästi.
.
Kiitos täsmennyksestä!
VastaaPoistaKysyisin vain, kauankohan teeri mahtaa säilyä hyvänä jääkaapissa? Ammuin teeren tänään (keskiviikkona) ja ajattelin valmistaa sen lauantaina. Onko jotain valmistusvinkkejä?
VastaaPoistaNoin yleisohjeena sanoisin 2-4 päivää lämpötilasta ja käsittelystä riippuen. Ohjeeksi tarjoaisin esim. tätä: http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/2012/08/peltopyyta-jaloviinakastikkeella.html
VastaaPoistaItse mielelläni riiputan peuran nahka päällä. Miten se vaikuttaa riiputusaikaan, vai vaikuttaako???
VastaaPoista