Hapanjuurileivonta on noussut viime vuosina suureen suosioon niin kotileipureiden kuin ammattileipureidenkin keskuudessa. Perinteinen tapa leipoa leipää hapanjuuren avulla on paitsi maukas, myös terveellinen ja ekologinen vaihtoehto. Hapanjuurileivonnassa hyödynnetään luonnollista fermentaatiota, jolloin taikinan hiilihydraatit pilkkoutuvat ja syntyy ainutlaatuisia makuja sekä miellyttävä rakenne. Tässä blogitekstissä sukellamme hapanjuurileivonnan saloihin ja arvioimme samalla kotimaisen leipäjuuri.fi-sivuston ja verkkokaupan antia harrastajalle.
Miksi hapanjuurileipä?
Hapanjuurileipä erottuu edukseen monella tapaa: sen maku on syvä, aromirikas ja rakenne on ilmava mutta samalla napakka. Hapanjuureen perustuva fermentaatio tuo leipään runsaasti aromia ja parantaa sen säilyvyyttä, jolloin se ei kuivu yhtä nopeasti kuin teolliset hiivaleivät. Lisäksi hapanjuurileipä on monien mielestä vatsaystävällisempää, sillä pitkä kohotus pilkkoo gluteenia ja FODMAP-yhdisteitä, jolloin leivän sopivuus laajenee myös herkkävatsaisille.
Maku: Hapanjuurileivän makuprofiili on monisävyinen: siinä on happamuutta, pähkinäisyyttä ja syvyyttä, joka syntyy pitkästä fermentaatiosta.
Rakenne: Pitkä kohotus mahdollistaa ilmavan, mutta silti tiiviin rakenteen, jossa on paljon reikiä ja sitkoa.
Hyvinvointi: Monille hapanjuurileipä on helpompi vatsalle kuin hiivaleipä.
Säilyvyys: Hapanjuurileipä säilyy tuoreena pidempään, ja sen maku jopa kehittyy ajan myötä.
Hapanjuuren salaisuus
Hapanjuuri syntyy pelkästä vedestä ja jauhoista, kun taikinassa alkaa tapahtua luonnollista käymistä. Hapanjuureen muodostuu maitohappobakteereja ja luonnonhiivoja, jotka mahdollistavat taikinan kohoamisen ilman teollista hiivaa. Juuren ylläpito vaatii vain hieman vaivaa: säännöllinen ruokinta ja sopiva lämpötila, niin juures pysyy elinvoimaisena ja valmiina leivontaan.
Hapanjuuren kanssa leipominen opettaa kärsivällisyyttä ja tarkkuutta, mutta palkitsee lopulta maistuvilla ja persoonallisilla leivillä. Jokainen hapanjuuri on yksilö, ja sen ominaispiirteet kehittyvät ympäristön, jauhojen ja ruokinnan mukaan.
Hapanjuurileivonnan vaiheet
Juuren herättäminen: Ota jääkaapissa säilytetty juuri huoneenlämpöön ja ruoki jauhoilla ja vedellä. Taikinan sekoitus: Sekoita juuri, jauhot, vesi ja suola. Anna taikinan levätä ja tee taitteluita – tämä kehittää sitkon. Kohotus: Pitkä kohotus huoneenlämmössä tai jääkaapissa antaa makua ja rakennetta. Muotoilu ja toisen kohotuksen vaihe: Muotoile leipä, anna sen kohota vielä hetken, ja paista lopuksi kuumassa uunissa.
Leipäjuuri.fi - Löydät ruis- ja vehnähapanjuuret sekä tarvittavat ohjeet
Kun hapanjuurileivonta kiinnostaa, on onnistumisen kannalta tärkeää löytää luotettavaa tietoa sekä tietysti laadukkaat juuret.
Vaalea ”Gold Rush” -leipäjuuri, yli 170 vuotta vanha hapanjuuri
Vehnähapanjuuri nimeltä ”Gold Rush” Kaliforniasta vuodelta 1849 on yksi kuuluisan "San Francisco sourdough" -taikinajuuriperheen parhaista. Gold Rush tekee leivistäsi poikkeuksellisen maukkaita, meheviä, ja juuren ansiosta leivät säilyvät ihanan tuoreina ja pehmeinä koko käyttöikänsä ajan, ilman säilöntäaineita.
Gold Rush -juuri soveltuu aivan täydellisesti vehnäleipien, sekaleipien, pizzan ja makeiden leivonnaisten nostatukseen ilman hiivaa.
”Kartano” – ruisjuuri eteläsuomalaisesta herraskartanosta
Ruishapanjuuri nimeltä ”Kartano” on perinneleipäjuuri, joka saattaa olla jopa satoja vuosia vanha. Todennäköisemmin se juontuu 1700-luvulta. Kartano on hyvin kohoava ja toimiva juuri, jonka maku on pehmeän tasapainoisesti hapan. Kartanolla leivot perinteisiä ruis- ja sekaleipiä, kuten reikäleipää, ruislimppua, ruispaloja, näkkileipää, hapankorppuja, saaristolaisleipää, mustaleipää, varileipää ja mallasleipää tai vaikkapa rukiista pizzapohjaa.
Taikinajuuri ”Napoli” – aito pizzataikinajuuri Napolista
Vehnähapanjuuri nimeltä ”Napoli” on napolilaisen ravintoloitsijan suvussa kulkenut perintöjuuri. Erityisesti tämä juuri soveltuu aitojen napolilaisten pizzojen, pinsojen, focaccian ja vaaleiden leipien leivontaan.
Taikinajuuri ”Luostari” – Camaldoli 1046 AD
Vehnähapanjuuri ”Luostari” on italialaisen 1046 jKr. perustetun Camaldolin luostarin vaalea leipäjuuri. Kukaan ei tiedä tämän erittäin tehokkaasti nostattavan mutta miedon makuisen juuren tarkkaa ikää tai historiaa. Luostarissa tehdään leipää lähes päivittäin, jopa paastoaikoina. Näin on aina toimittu, ja on siis mahdollista, että juuri on todella vanha.
Miedon aromin mutta hyvän nostatustehonsa ansiosta tämä hapanjuuri soveltuu erityisen hyvin makeiden leipomusten, kuten vehnäpullan, vohveleiden, pannukakun ja briossin leipomiseen. Tätä juurta luonnollisesti käytetään myös muiden mietojen leipomusten tekemiseen, kuten tuorepastan, paahtoleivän, ciabattan, patongin, grissinin, sekä hampurilais- ja hodarisämpylöiden tekoon.
Verkkokaupasta löydät myös hapanjuurileivontaa laajasti käsittelevän kirjan, josta saa syvällistä tietoa ja uusia reseptejä.
Hapanjuurileivonnan käsikirja, Janne Halonen, e-kirja PDF
Kirjassa on peräti 258 sivua ja se sisältää kaiken tarvitsemasi tiedon mm. leipien, pizzan, pastan, pullien ja vohveleiden leivonnasta hapanjuureen. Joukossa on paljon asiaa, jota ei aikaisemmin ole painettu suomen kielelle.