keskiviikko 22. toukokuuta 2013

Tryffelimakkara ja fasaani-wallenberg



Eilen teimme Ravintola Henriksissä hieman erilaista riistamakkaraa. Fasaani-tryffeli-makkaroita oli tilattu 125 kpl erääseen tilaisuuteen hot dogeiksi :) Lopputulokseksi syntyi erittäin hienoarominen ja mehukas makkara. Paljastankin nyt taas salaisen reseptin kopioituna keittiömestari Markus Fogelholmin reseptikirjasta, muokattuna hieman pienemmille ainemäärille.

Fasaanin sijaan voit käyttää reseptissä myös muiden riistalintujen lihaa ja tryffelinkin voi toki jättää pois tai korvata mieleisemmällään mausteella, lopputulos on silti mehukas. Tuoreita tryffeleitä voi olla hiukan konstikasta hankkia, mutta kuivattuja ja säilöttyjä, sekä tryffeliöljyä löytyy kohtuullisen edullisesti herkkukaupoista ja esimerkiksi Tampereen Sokokselta ja Stockmannilta. Lampaansuolia myydään mm. kauppahallissa ja teurastamoilla.

750 g fasaanin rintalihaa
7,5 dl kermaa
1 kananmuna
19 g suolaa 
tryffeliöljyä
mustatryffeli (tuore, kuivattu tai säilyke)
lampaansuolta

Hienonna yleiskoneen leikkuuterällä eli kutterilla liha tasaiseksi, lisää suola (25 g/kg) ja kananmuna(t). Jatka taikinan sekoittamista ja lisää kermaa vähitellen saman verran kuin kutterissa on lihaa. On tärkeää, että liha, muna ja kerma ovat sekoituksen aikana jääkaappikylmiä. Kaada makkarafärssi eli lihataikina sopivaan kulhoon ja sekoita joukkoon hienonnettu tryffeli ja reilu loraus tryffeliöljyä. Pelkkä tryffeliöljykin riittää antamaan aromia makkaralle. Laita makkaramassa vielä muutamaksi tunniksi kylmään, jotta maut tasaantuvat kunnolla.

Sekoittamista vaille valmista makkaramassaa.

Lampaansuolet liotetaan ja huuhdellaan kylmässä vedessä. Makkarakoneen suppilo voidellaan oliiviöljyllä ja siihen pujotetaan suoli. Sitten kaikki onkin valmista massan pursottamiseen suoleen. Parhaiten homma onnistuu kaverin kanssa joka pusertaa massaa tasaisesti ja itse ohjaa suolen täyttymistä sopivan löysäksi.

Makkarakoneella makkaramassa laitettan lampaansuoleen.
Raakamakkarat kiepitetään lenkeiksi.
Makkarat esikypsennetään kiehuvalla vedellä ja nostetaan jäähtymään.

Seuraavaksi lenkitetään makkara sopiviksi pötköiksi, kiertämällä suolta vuoroin myötä- ja vastapäivään. Makkarat esikypsennetään käsittelyn ja säilyvyyden parantamiseksi, kaatamalla niiden päälle kiehuvaa vettä ja antamalla niiden muhia viitisen minuuttia. Lopuksi makkarat leikataan irti toisistaan, tehdään muutama viilto kuoreen ja laitetaan grilliin tai pakastetaan sopivina annoksina tyhjiöpakkauksessa myöhempää käyttöä varten.


Fasaania á la Wallenberg, paistettua ankanmaksaa ja karamellisoitua omenaa.



Fasaani-wallenberg


Samasta makkaramassasta (tryffeleillä tai ilman) voi tehdä myös ruotsalaisen keittiön klassikkoa, eli wallenbergin pihvejä. Muotoile taikinasta sopivia pihvejä ja paneroi ne korppujauhoilla. Paista pihvit voi-öljyseoksessa miedolla lämmöllä pinnaltaan rapeiksi tai tee kuumemmalla pannulla paistopinnat ja viimeistelykypsennys uunissa. Paistomittarilla varmistat sopivan lopputuloksen, fasaani on täysin kypsää sisälämpötilan ollessa 74 astetta, itse pidän enemmän roseesta, mutta raaka linnunliha sisältää aina salmonellariskin.






Viimepäivinä keittiössä on välillä ollut todella kiire, muttei koskaan niin kova hoppu, ettei työn lomassa tärkeitä otteluita ehtisi seurata ;)








11 kommenttia:

  1. Enpä ole koskaan tryffeliä maistanut. Missä noita hodareita pääsisi testaamaan

    VastaaPoista
  2. Nuo menivät yksityistilaisuuteen, mutta ei noiden tekeminen ole ollenkaan vaikeaa. Raaka-aineet löytyvät kaupasta ja lisäksi tarvitset vain yleiskoneen ja makkarakoneen (joka sekin on useimmiten saatavissa yleiskoneen lisäosana).

    VastaaPoista
  3. Hieno kisakatsomo teillä siellä keittiössä <3

    VastaaPoista
  4. Joo, improvisoitiin läppäristä. Harmi vain, että viimeiset ottelut menivät mönkään :/ Jännitystä ja tunnelmaa toki oli.

    VastaaPoista
  5. Tätä makkaraahan on kokeiltava syksymmällä kun alkaa taas kotimaisen tryffelin sesonki!

    VastaaPoista
  6. Ai niin, enpäs muistanutkaan, ettäniitä saa kotimaisinakin. Täytynee syksyllä testata niitä, jos jostakin löydän. Osaisitko antaa vinkkiä mistä löytyisi kaupan?

    VastaaPoista
  7. Ota syksymmällä yhteyttä, tuolta meidän blogista http://ripaustryffelia.wordpress.com/ löytyy meiliosoite. Katsotaan sitten millainen sesonki on tulossa ja mitä tryffelikuonot kaivavat!

    VastaaPoista
  8. Tosi mahtavaa! En tajunnut että kaivat itse omat tryffelisi. Tuo on varsin mielenkiintoista puuhaa. Hieno blogikin Sinulla. Olen kyllä sitä aikaisemminkin lueskellut, en vain osannut yhdistää nimimerkkiäsi siihen. Tuota tryffelin etsintää ja kaivuupuuhaa olisi tosi mielenkiintoista päästä seuraamaan livenä, mutta taitavat nämä sienestyspaikat olla tarkkaan varjeltuja salaisuuksia ;)

    VastaaPoista
  9. Osuit asian ytimeen! Kalamieskään ei kerro ottipaikkojaan! Mites metsästäjät, onko se enemmän ryhmätyötä ja pidetäänkö parhaat paikat oman väen tietona?


    Ja kiitokset visiitistä, kiva jos löysit jotain kokattavaa!

    VastaaPoista
  10. Metsästyksessä tilanne on sikäli erilainen, että se ei perustu jokamiehenoikeuteen, vaan on sidottu (pieniä poikkeuksia lukuun ottamatta) maanomistukseen, joten kenen tahansa riistamaille ei noin vain voi tulla osingoille. Tähän liittyy tosin monilla paikoilla ongelmaksikin muodostunut riistanhoito.

    Jos joku perustaa metsästysseuraan alueelle vaikka sorsien tai kyyhkyjen ruokinnan ei hän välttämättä ilahdu muista seuralaisista omalla ruokinnalla ja toisaalta muut eivät ehkä ihastu parhaan sorsapaikan varaamista ruokinnan varjolla ;)

    Vielä tuohon tryffeliin. Onko Sinulla kokemusta niiden kasvattamisesta omassa puutarhassa? Aina silloin tällöin näkee nimittäin puuntaimia kaupan, joiden juurakkoon on istutettu myös tryffelin rihmasto. Tekisi mieli kokeilla...

    VastaaPoista
  11. Kauppila niitä ainakin kauppasi:

    http://www.kauppila.fi/pages.php?pages_id=153



    Sitä en osaa sanoa ovatko vieraslajeja vai eivät.

    VastaaPoista